La CRESPELLA CROCCANTE DI RISO AL LIMONE

Ricetta di Giovanni Galesi, chef de Il Ristorante Cenobio (Ibla Ragusa)

Ecco una variante gourmet delle classiche crespelle di riso catanesi.

Cialda di riso
– 1 kg di riso
– 1 l di acqua
– buccia di limone qb.

Latte di riso
– 1 l di acqua
– 100 g di riso

Crema di riso al limone
– 460 g di latte di riso
– 120 g di succo di limone
– 240 g di zucchero
– 80 g di riso
– 30 g di burro a pomata

Riduzione di carrubo
– 500 g di carrube sminuzzate
– 2 l di acqua

Procedimento
Per la cialda: sciacquare il riso sotto l’acqua per 5 volte e metterlo nella vaporiera insieme all’acqua e alla buccia di limone. A cottura completa passare al cutter. Una volta freddo stendere l’impasto sottile e tagliare in rettangoli da 8×11 cm. Friggerle in olio caldo a 180°C.

Per la crema: mettere a bollire acqua e riso fino a completa cottura. Filtrare il riso ed utilizzare solo l’acqua di cottura facendola raffreddare (latte di riso). Con il latte di riso preparare la crema come una normale crema pasticcera mantecando con il burro alla fine.

Per la riduzione: fare un decotto di carrube immergendole in acqua e lasciando sobbollire per un’ora circa. Filtrare il tutto e lasciare ridurre a fuoco basso fino ad ottenere una consistenza simile alla melassa.

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