Dolci ‘trasgressioni’ di Quaresima: le ricette degli chef (da Davide Oldani ai Fratelli Cerea) tra Carnevale e Pasqua - 2/10

I KRAPFEN

Ricetta dei Fratelli Cerea, chef de il Ristorante Da Vittorio (Brusaporto BG)

I krapfen vennero inventati nel ‘600 a Graz, in Austria.
Ingredienti per la biga:
– 185 g di farina manitoba
– 110 g di acqua
– 25 g di lievito di birra

Esecuzione della biga:
Impastare il tutto e far lievitare finché non raddoppia il volume.

Quindi aggiungere:
– 325 g di manitoba
– 75 g di zucchero
– 105 g di tuorli
– 160 g di uova (subito)

Poi unire:
– 50 g di uova (dopo aver impastato il tutto)
– scorza di limone
– 125 g di burro
Far riposare l’impasto.

Formare delle palline da 30 g e farle lievitare di circa il doppio del volume.

Friggere in olio di semi a 170°, girando i krapfen in continuazione.

Scolarli e passarli nello zucchero semolato ed infine farcirli con marmellata, crema o cioccolato.

Spolverare con lo zucchero a velo.

Crema Pasticcera
Miscelare a freddo:
– 150 g di zucchero
– 35 g di amido di riso

Nel frattempo portare a bollore:
– 500 ml di latte
– 1 baccello di vaniglia

Unire alla miscela di zucchero e amido frustando energicamente:
– 200 g di uova

Versarvi sopra il latte bollente e cuocere sino a portare a bollore. A cottura ultimata unire 50 ml di panna liquida.

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