Mangiare a scuola dopo il lockdown cambia. Si semplificano i menù e le ricette si appiattiscono su paste in bianco, al pomodoro o al pesto e pizze. Scompaiono minestre e brodi e le polpette diventano bocconcini. I cambiamenti sono anche di altra natura e non sono tutti negativi. È quanto emerge da Foodinsider, osservatorio delle mense scolastiche che, in collaborazione con Slow Food Italia, ha presentato il 5° Rating dei menù scolastici e un’indagine sulla mensa post lockdown. In effetti, il sistema della ristorazione scolastica italiana ha subito cambiamenti a causa del Covid-19, sia in termini organizzativi (e quindi di costi, spreco e impatto ambientale) che di equilibrio nutrizionale. “Se fino a febbraio scorso si registravano moderati sforzi verso menù più sani e sostenibili – spiega Slow Food – in un quadro complessivo in cui a farla da padrone erano comunque proteine animali e carboidrati, la mensa post lockdown ha semplificato la propria offerta appiattendosi intorno a pasta e pizza”.

LA CLASSIFICA NELLA MENSA PRE-LOCKDOWN – Per quanto riguarda lo scorso anno scolastico, l’indagine ha fotografato la situazione fino a febbraio, valutando l’equilibrio e l’impatto sull’ambiente di una cinquantina di menù scolastici, rappresentativi di circa il 28% circa del panorama della ristorazione scolastica a livello nazionale. Uno sforzo per rendere i menù più sostenibili e sani emerge da un timido incremento dei piatti a base di legumi e dalla scelta, solo di alcuni Comuni, di ridurre la carne rossa ancora dominante. Più del 75% dei menù analizzati propone con maggiore frequenza carne rossa rispetto alla carne bianca, in contrasto con le raccomandazioni dell’Oms che indicano di ridurne il consumo. Tra i Comuni virtuosi spicca ancora Cremona, con due opzioni di scelta e ricette sane, seguita da Fano, Jesi, Trento, Rimini, Bergamo e Mantova. L’organizzazione della mensa “è una scelta strategica, una scelta che definirei politica e che dipende dalla cultura e dalla visione degli organi decisionali”, ha commentato durante la presentazione la vice presidente della Commissione Ambiente della Camera, Rossella Muroni.

L’APPROCCIO EDUCATIVO – I risultati dell’indagine sono stati sottoposti all’attenzione di due esperti, il medico ed epidemiologo Franco Berrino e lo scienziato e biogerontologo Valter Longo. Critica la posizione di Longo verso lo standard nei menù scolastici italiani “troppo ricchi di proteine e di carboidrati come pasta, riso, pizza, gnocchi e lasagne, che si trasformano in amidi e quindi zuccheri”, due condizioni “che sono tra le principali cause di obesità e sovrappeso”. Per Franco Berrino è necessario smontare le cucine industriali ed eliminare i cibi processati, “per tornare a cucinare all’interno delle scuole proponendo piatti in linea con le indicazioni del World Cancer Research Fund e le Raccomandazioni dell’Oms”.

LA MENSA DOPO IL LOCKDOWN – Menù semplificati, ma anche l’assenza di controlli da parte dei genitori e l’invasione delle stoviglie monouso sono le note dolenti. “Sono soprattutto queste ultime – spiegano gli autori del rating – a far crescere gli oneri economici per i Comuni e i costi ambientali, di cui non si tiene conto”. Un esempio virtuoso è quello di Venezia, dove i bambini sono abituati da anni a portare le stoviglie da casa, a cui si sono aggiunte la borraccia e la tovaglietta lavabile fornite dal Comune. La bottiglietta di plastica sembra la soluzione più semplice per chi mangia in classe. Il 23% ha scelto la plastica, mentre resiste la soluzione della caraffa, soprattutto in refettorio. La borraccia è la new entry che risolve la questione plastica in classe, ma non vede tutte le Asl d’accordo a causa delle modalità di pulizia che la famiglia deve garantire a casa.

Qualche nota positiva: c’è più silenzio mentre si mangia, sia in refettorio che in classe, e un investimento sulla forza lavoro, dopo anni di tagli del personale. Rimini, ad esempoio, ha assunto 12 persone. La regola è più igiene, areazione e distanziamento che impone più turni in mensa e, laddove il refettorio è stato requisito per la didattica, si mangia in classe. Per lo più convivono sistemi ibridi con consumo del pasto sia in refettorio che in classe, con rapporti inversi a seconda del modello organizzativo di ciascun Comune: a Trento il 12% mangia in classe e l’88% in refettorio, mentre a Rimini è l’inverso.

Alcuni refettori si sono dotati di plexiglass per separare le classi. L’appiattimento dei menù sembra essersi reso necessario perché l’aumento dei turni in mensa, anticipati anche prima di mezzogiorno, riduce il tempo per cucinare, così come servire i brodi ai bambini che mangiano nelle classi è più complicato. “In epoca di pandemia le cucine e i cuochi stanno alla mensa scolastica come gli ospedali e i bravi medici stanno al Covid”, sostiene Claudia Paltrinieri, direttrice di Foodinsider secondo cui l’indagine “dimostra che più sono diffuse le cucine sul territorio, più i cuochi sono formati e più è facile ‘curare’ l’alimentazione dei bambini che, in attesa di vaccini, è tra le migliori armi che abbiamo per proteggere la salute dei nostri figli”.

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