Pochi giorni dopo Antonino Cannavacciuolo, che aveva annunciato lo slittamento del suo nuovo ristorante perché non trovava personale, si allunga la lista dei super chef – da Viviana Varese a Enrico Bartolini, da Davide Oldani ad Antonia Klugmannn – che raccontano di essere in grande difficoltà nella ricerca di nuove risorse da inserire nelle loro brigate, in cucina e in sala. Fioccano le proposte di impiego ma in pochi, o nessuno, risponde agli annunci con un cambiamento rispetto a ciò che capitava fino a pochi anni fa. “Ricevevamo fino a trenta curriculum al mese. Ora sì e no uno. Il penultimo lo scorso 26 febbraio, l’ultimo il 27 marzo“, rivela Giancarlo Perbellini, patron di Casa Perbellini a Verona, due stelle Michelin, a Cook del Corriere della Sera, che dedica al problema un lungo articolo.

Tra le tante testimonianze raccolte, c’è anche quella di Alessandro Borghese, che si lascia andare ad alcune dichiarazioni che in poche ore hanno creato molte polemiche sui social. Lo chef racconta ciò che gli è capitato lo scorso weekend, quando quattro ragazzi della sua brigata hanno dato forfait all’ultimo minuto e non c’era nessuno disposto a sostituirli. “Così a cucinare siamo rimasti io e il mio braccio destro: 45 anni io, 47 lui”. Borghese ammette di essere alla perenne ricerca di collaboratori ma di faticare a trovare nuovi profili da inserire: i ristoranti sono tornati a lavorare ma manca il personale. Secondo lo chef, la pandemia ha cambiato le cose, i ragazzi hanno capito che stare in cucina non è come stare sul set di un programma tv e secondo lui l’altro problema è che peccano di devozione al lavoro e di umiltà. “Preferiscono tenersi stretto il fine settimana per divertirsi con gli amici. E quando decidono di provarci, lo fanno con l’arroganza di chi si sente arrivato. E la pretesa di ricevere compensi importanti. Da subito“, osserva. Poi lo chef, figlio dell’attrice Barbara Bouchet e dell’imprenditore napoletano Luigi Borghese, aggiunge una considerazione che ha innescato feroci critiche, soprattutto su Twitter: “Sarò impopolare, ma non ho alcun problema nel dire che lavorare per imparare non significa essere per forza pagati. Io prestavo servizio sulle navi da crociera con “soli” vitto e alloggio riconosciuti. Stop. Mi andava bene così: l’opportunità valeva lo stipendio. Oggi ci sono ragazzetti senza arte ne parte che di investire su se stessi non hanno la benché minima intenzione. Manca la devozione al lavoro, manca l’attaccamento alla maglia”.

Al dibattito si aggiungono altre voci autorevoli, come quelle di Giancarlo Perbellini, che accusa in maniera frontale il ruolo della tv e dei cooking show: “Il fatto è che i ragazzi oggi vogliono una vita normale, ma la nostra non è una vita normale. Arrivano, alle volte neanche troppo entusiasti, e ci provano: uno, due, tre giorni, pensando di trovare la realtà edulcorata della televisione che, in tutto questo, ha una grossa responsabilità. Poi, quando capiscono che è tutt’altro mestiere, mollano”. E poi chiede che le scuole formino di più e meglio. Stesso auspicio di un altro grande chef, Pino Cuttaia de La Madia di Licata, in Sicilia. “Gli istituti alberghieri non sempre formano e motivano come dovrebbero, con docenti che spesso sono neodiplomati. E noi chef che non siamo abbastanza sul campo, mentre dovremmo entrare nelle classi e fare promozione. Passare il messaggio che quello del cuoco è un mestiere vocazionale”.

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