Sformato di miglio con besciamella ai funghi
400 g di miglio
1,2 l di brodo vegetale
500 ml di latte di soia
40 g di farina di riso
25 g di amido di mais
400 g di porcini
1 spicchio di aglio
2 cucchiai di prezzemolo tritato
3 cucchiai di olio evo
sale e noce moscata

Tostate il miglio in una casseruola, agitandolo ogni tanto finché non comincia a profumare, e fatelo raffreddare. Unite il brodo freddo, coprite, al bollore abbassate la fiamma e cuocete per 20-25 minuti. Pulite i funghi e affettateli. Sbucciate e tritate l’aglio e fatelo colorire in un tegame con un cucchiaio di olio e poca acqua. Unite i porcini, salate e fate cuocere per una decina di minuti.
Scaldate 400 ml di latte in una casseruola e salatelo. A parte, stemperate l’amido di mais e la farina di riso nel restante latte e, al bollore, versateli nella casseruola. Fate cuocere per qualche minuto, rimestando, finché la salsa non si addensa. Mescolatela con il resto dell’olio, la noce moscata, i funghi e il prezzemolo. Trasferite il miglio in uno stampo ad anello inumidito, pressatelo bene e sformatelo con cautela su un piatto di portata. Versateci sopra la besciamella ai porcini e servite subito.

Zuppa leggera di cipolle con chips di polenta
3 cipolle gialle
1,2 l di brodo vegetale
1 cucchiaio di farina di riso
1 foglia di alloro
150 g di polenta cotta
3 cucchiai di olio evo
sale e pimento

Coprite con carta da forno una teglia larga e bassa e stendeteci la polenta in uno strato sottilissimo, appiattendolo bene con un cucchiaio di legno (semmai fate due infornate). Infornatela a 190° per 30 minuti circa finché non sarà croccante. Affettate sottili le cipolle e fatele ammorbidire a fuoco dolce in una pentola con metà dell’olio e qualche cucchiaio di brodo. Spolverizzate con la farina, rimestate brevemente e versate il restante brodo caldo. Unite l’alloro e poco sale. Al bollore abbassate la fiamma e cuocete per circa 30 minuti. Prima di servire eliminate l’alloro, frullate a immersione e condite con l’olio rimasto. Versate la zuppa nelle ciotoline e spolverizzatela con un po’ di pimento. A parte, disponete in una coppetta la polenta spezzettata a mano.

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