C’erano una volta i banchetti con i piatti uguali per tutti. Poi, con il diffondersi di intolleranze e allergie, le tavolate sono diventate un variegato mix. Dando l’idea che per chi soffre di questi disturbi alimentari non ci siano alternative valide per il gusto e la salute.

Chi ha fatto le elementari negli anni 60 o prima, probabilmente non ricorderà di aver avuto compagni di classe intolleranti o allergici, se non di rado. Poi qualcosa si è inceppato in questo meccanismo naturale. Si è cominciato a cucinare meno i prodotti freschi e si sono diffusi maggiormente gli alimenti industriali, con il loro corollario di additivi; l’agricoltura è diventata intensiva, con un maggior impiego di sostanze chimiche e i conseguenti inquinamento e impoverimento dei suoli; intensivi pure gli allevamenti, con un maggior uso di antibiotici.

Non ultimo, lo stile di vita è cambiato. L’allattamento al seno per i neonati è stato ridotto o saltato tout court. Le case si sono fatte sempre più asettiche, rendendo paradossalmente più sensibile il sistema immunitario, che è stato spinto a reazioni estreme, come sostiene la cosiddetta teoria dell’igiene, per altro supportata da numerosi studi. La dieta variata di un tempo, più ricca di vegetali, è ora più monotona e meno “green”, alterando la flora batterica intestinale che risulta così squilibrata e non sempre capace di gestire tutti i cibi. Come se non bastasse, i prodotti esotici sono diventati la quotidianità, ma l’organismo ha bisogno di tempo per adattarsi a stimoli nuovi.

Per farla breve, oggi in Italia le allergie rappresentano la terza causa di malattia cronica (dati Istat 2018), e il problema riguarda un terzo della popolazione mondiale. Nell’ultimo decennio, il numero di persone sensibili nei confronti di una o più sostanze è cresciuto. Le conseguenze variano a seconda del tipo di intolleranza/allergia e a seconda dell’alimento.

Quella degli intolleranti e allergici ai cibi, infatti, non è una bella vita. Nel migliore dei casi hanno mal di pancia o mal di testa; nel peggiore forti crisi respiratorie e, nel caso degli allergici, perfino il rischio di morte. Le difficoltà di mangiare fuori casa coinvolgono anche la sfera sociale; al ristorante bisogna stare attenti a tutto, raccomandarsi sempre con il personale, trovare un compromesso tra le proprie esigenze e la compagnia degli amici. E a casa non va poi così meglio, con ripercussioni pure sui familiari.

Nel tentativo di facilitare almeno un po’ le cose, nel 2011 l’Unione europea ha emanato una direttiva entrata in vigore a fine 2014, secondo cui è obbligatorio dichiarare l’elenco degli allergeni di un prodotto alimentare somministrato e/o venduto; tale elenco viene periodicamente rinnovato in base alle nuove ricerche scientifiche. È invece del 2003 la direttiva comunitaria che obbliga i produttori a indicare sull’etichetta degli alimenti confezionati gli allergeni eventualmente presenti e a specificare gli ingredienti. Per esempio non basta scrivere lecitina: bisogna dire se deriva dall’uovo o dalla soia, e alla crusca va affiancato il nome del cereale da cui proviene.

Ma le difficoltà restano. Pensate per esempio a un intollerante ai latticini che deve acquistare dei biscotti e non ci vuole il burro, e come alternative trova margarine e oli raffinati… La situazione è aggravata a volte da una scarsa cultura alimentare. Per esempio sostituire la panna vaccina con quella di soia non è una grande idea, perché quest’ultima contiene sostanzialmente grassi e addensanti: come dire che il rimedio è peggio del male. Meglio piuttosto imparare a farsi in casa una panna di soia, anche dolce, con tofu, latte di soia e olio.

Quest’anno, allora (ma pure il prossimo e quelli successivi), pensiamo a tutti quando prepariamo il menù della festa. Non è giusto escludere un allergico o un intollerante dalla convivialità offrendogli qualcosa di diverso e acquistato pronto, senza stare a sottilizzare sulla qualità. Essere inclusi nella festa anche sotto il profilo alimentare fa bene a loro e a noi. Fa bene a noi per convincerci, prima di tutto, che la “roba” che mangiano loro non è poi così disgustosa, anzi. Così potremo togliere loro il marchio dei “poverini costretti a una vita di sacrifici perché non possono mangiare le cose che mangiano tutti”. Fa bene a noi perché evitiamo inutili abbuffate di alimenti come latticini o glutine. Sfruttando quest’occasione per riorganizzare la nostra dieta quotidiana.

Natale, le ricette per un menù ‘unico’. Senza escludere allergici e intolleranti

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