Il viaggio culinario si chiude con piatti legati alla storia classica, alla memoria e all’accettazione di gusti estremi come l’amaro e l’acido:

• La tortilla storica a Barcellona: Il ristorante Dos Pebrots propone una tortilla con pinoli e garum di tradizione romana. “Pensiamo al Sud-Est asiatico quando pensiamo alla salsa di pesce, ma c’è anche un’antica tradizione occidentale della salsa di pesce, che veniva usata per dare sapore alle cose perché non avevano le spezie. Dos Pebrots fa molta ricerca storica; il suo garum si ispira al tradizionale approccio romano di fermentare le acciughe con il sale per mesi. La fermentazione è importante — devi sapere come rendere le cose deliziose quando non lo sono necessariamente all’inizio”.
• Il sapore del mare a Tokyo: Da Ginza Kyubey l’attrazione è l’ “Uni gunkan-maki” con riccio di mare dell’Hokkaido. “L’uni di Hokkaido, con le sue acque gelide, ha questa purezza. È cremoso, ma salmastro. Ginza Kyubey è stato il primo posto a servire il piatto in stile gunkan (che in giapponese significa ‘corazzata’) negli anni ’40, con l’alga nori avvolta intorno al riso e due o tre pezzi di uni. Se vuoi capire il sapore dell’oceano, devi assaggiare l’uni”.
• La limonata fermentata a Hanoi: Al Dinh Café si serve il “Chanh muoi”, limonata salata e fermentata. “Una limonata da sola è, ovviamente, deliziosa — l’agrume è essenziale. Ma qui si ottiene qualcosa di più insolito, dato che il limone è conservato sotto sale; poi il frutto fermentato viene pestato con zucchero e acqua. È salato, è aspro, dà alla limonata l’equilibrio di cui ha bisogno”.
• Il recupero delle radici a Honolulu: Da Fête, lo chef Robynne Maii propone il purè di frutti del pane (“Ulu aloo”) con chutney di frutto della passione. “La chef Robynne Maii, che è hawaiana, mangiava raramente l’ulu (o frutto del pane) perché, quando cresceva negli anni ’80, gli ingredienti nativi non erano così celebrati. Quando ha aperto Fête nel 2016, voleva valorizzare il cibo dei suoi antenati. Prende questo amido tradizionale e lo tratta come se fosse l’interno di un samosa — condendolo con cumino, semi di senape nera, curcuma — poi fa un chutney con il lilikoi (il frutto della passione)”.
• La cultura dell’amaro a New York: Nel Queens, il ristorante Tito Rad’s Grill serve il “Ginisang ampalaya” a base di melone amaro saltato con uova e pomodoro. “L’amaro è una parte importante del mangiare, ma non sempre ne siamo consapevoli perché è lì per completare tutto, per evitare che un piatto sia troppo dolce, sapido o aspro. Nel piatto filippino ginisang ampalaya, il melone amaro è mescolato con uova strapazzate, pomodoro, salsa di pesce e, tipicamente, gamberetti. Il melone amaro è una verdura senza filtri. Si possono fare cose per renderlo meno amaro, ma in un certo senso bisogna arrendersi. E poi si impara ad amarlo”.