Nelle successive posizioni, la giornalista analizza soluzioni gastronomiche nate dall’ingegno e dalla necessità di rendere commestibili e gradevoli ingredienti complessi:

• La corteccia bruciata a Londra: Da Chishuru, il “Mbongo tchobi” adotta una salsa camerunese. “Ha una salsa nera il cui colore proviene da un albero che cresce nelle foreste pluviali del Camerun, dove la corteccia viene tagliata a strisce, bruciata, frantumata e poi passata al setaccio. Questo parla di creatività e intraprendenza: non usi l’ingrediente al naturale; lo bruci perché questo fa emergere la sua essenza e gli conferisce un sapore terroso”.
• La torta di latte caramellato in India: Alla Kayani Bakery di Pune si produce la “Mawa cake”, dolce simbolo dei Parsi. “Iconica come una madeleine ma proveniente da un’altra parte del mondo, la mawa cake — una specialità dei Parsi, zoroastriani persiani che iniziarono ad arrivare in India nel VII secolo e la cui popolazione sta diminuendo — si ottiene cuocendo il latte fino a far evaporare i liquidi. Si ottiene una caramella fondente che ha una dolcezza morbida. La Kayani Bakery è stata aperta nel 1955 da tre fratelli iraniani; i loro discendenti continuano a gestirla oggi”.
• La testa di pesce a Shanghai: Il ristorante Old Jesse serve la testa di pesce brasata con cipollotti (“Congkao yutou”). “Con la testa di pesce pensiamo a parti dell’animale che non sempre ricevono amore in Occidente. Questa viene servita con cipollotti bruciati e disposti in modo tale da non vedere nemmeno la testa del pesce. A volte può esserci una certa delicatezza nel modo in cui approcciamo condimenti ed erbe. I cipollotti sono spesso usati come aromatici, ma qui sono l’ingrediente protagonista”.
• Lo street food a Singapore: Il “Chwee kueh” del Ghim Moh mette in contrasto torte di riso al vapore e ravanelli fermentati. “Volevo riconoscere i venditori ambulanti di Singapore perché, in così tanti altri posti, non creiamo sistemi in cui sia possibile per i venditori di strada prosperare. La torta d’acqua, che tipicamente è fatta con farina di riso (la ricetta qui è segreta), è scialba… ma non in senso negativo. È confortante. E contrasta con il ravanello conservato, che potrebbe essere troppo forte da solo”.