L’itinerario del New York Times esplora le tradizioni culinarie più profonde e i modi in cui le diverse civiltà hanno storicamente recuperato ingredienti o rielaborato tecniche complesse:

• Il porridge artico a Oslo: Al ristorante Maaemo, il “Rommegrot” unisce la panna acida al cuore di renna affumicato. “Questo piatto combina qualcosa che potrebbe passare inosservato — il porridge, un alimento base che in genere non isoliamo — con il cuore di renna affumicato, un cibo indigeno essenziale per la vita delle persone nell’Artico. In gran parte del mondo abbiamo dimenticato come si mangia il cuore, che ha un sapore profondo e selvatico. È un gusto che la gente dovrebbe conoscere”.
• Il riso croccante a Chicago: Presso il locale Noon O Kabab, il “Tahdig” celebra la crosta dorata del riso persiano. “Molte culture premiano il riso bruciato, che a un certo punto è stato un errore, ma poi la gente ha pensato: ‘Oh, questo è fantastico, è croccante’. Sul fondo della paella si chiama socarrat; in Corea è il nurungji. Ciò che trovo interessante del tahdig, lo stile persiano, è che a volte viene servito interamente da solo. Al Noon O Kabab fanno un’intera grande torta di questo riso”.
• I tacos di recupero a Città del Messico: La Taquería Los Cocuyos propone i “Tacos campechanos”, nati dalla cottura lenta di diverse carni. “La taqueria originale con questo nome ha aperto nel 1980. Ha un enorme cumulo di carni — suadero (pancia di manzo), longaniza (salsiccia di maiale) — che cuociono tutto il giorno. Questo piatto riguarda il modo in cui si fa qualcosa di bello con gli scarti e con qualunque cosa ci sia in giro, il che è enormemente importante in cucina”.