Nel 2011, la svolta: insieme a Pourriat aprì Septime nell’XI arrondissement (il nome è un ironico omaggio al personaggio di Louis de Funès nel film Le Grand Restaurant). Fu l’inizio della “bistronomie“: una cucina accessibile, creativa, d’avanguardia ma priva di rigidità. Il successo fu immediato: la stella Michelin arrivò già nel 2012 e la consacrazione internazionale nella classifica dei World’s 50 Best Restaurants lo rese una meta di culto globale. La stessa guida Michelin ha più volte esaltato il suo approccio “moderno, creativo, prevalentemente vegetale”, capace di dare valore assoluto alla materia prima.

Negli anni, i due soci hanno esteso la propria impronta dando vita a una vera e propria famiglia gastronomica radicata nel quartiere: l’osteria di mare Clamato (2013), l’enoteca di vini naturali Septime La Cave, la locanda D’une Île nella regione del Perche (2018) e infine la pasticceria Tapisserie (2021).