Gli “spaghetti alla bolognese” sono una “fake news” culinaria. Anzi no. La gustosa e leggermente untuosa querelle che accompagna l’esistenza storica di un piatto (im)possibile della cucina felsinea ha subito un’improvvisa accelerata. Pochi giorni fa il sindaco di Bologna, Virginio Merola, tra un impegno istituzionale e l’altro ha lanciato un tweet spiritoso (ma non troppo): “Cari cittadini sto collezionando foto di #spaghetti alla bolognese in giro per il #mondo, a proposito di fake news. Questa arriva da Londra. Se potete inviatemi le vostre”. Lo scatto postato ritrae il classico cartellone espositivo da ristorante con il piatto incriminato a quasi sette sterline di prezzo. Sotto al tweet le testimonianze fotografiche di “spaghetti alla bolognese” provenienti da Danimarca, Francia, Ungheria, e Olanda si sprecano.

Una posizione quella di Merola ribadita anche in un’intervista al quotidiano britannico Telegraph in cui ha spiegato la sua battaglia contro quella che definisce una “specialità inesistente” che spesso eclissa quelle che sono le vere prelibatezze della cucina bolognese, ad incominciare dai tortellini. “E’ strano, se non imbarazzante essere conosciuti nel mondo per qualcosa che non esiste” ha detto il sindaco. La sua battaglia sembra funzionare dal momento che ha già raccolto il placet dell’Ambasciata americana a Roma che su Facebook ha definito la pietanza alla stregua di una “fake news”.

Per chi non lo sapesse il piatto sventolato ai quattro venti nei ristoranti esteri, ma quante volte lo si è letto nei menù anche nelle baite altoatesine o in insospettabili alberghi della penisola, è sempre stato considerato dai bolognesi, più o meno esperti di gastronomia, come un piatto farlocco. Un’invenzione/copia del più classico tagliatelle alla bolognese. Ovvero pasta all’uovo, e non di semola di grano duro, condita con il ragù: il classico sugo composto da carni di maiale e manzo, vino bianco, pomodoro, cipolla, sedano, carota. Fino a qui tutto bene. Se non fosse che un gruppo di amici buongustai che hanno creato la “Balla degli spaghetti alla bolognese” ha sentito il dovere di puntualizzare una verità storica incontrovertibile: gli spaghetti alla bolognese esistono, e le prove della loro presenza tra cucine e tavole felsinee sono parecchie. “Molti di quelli che, a digiuno della documentazione storica e amanti delle leggende, sostengono acriticamente il contrario si trovano certamente più a loro agio con un rassicurante piatto di tagliatelle che con la storia alimentare. Infatti ignorano che i vermicelli/spaghetti, conditi in vari modi, compreso il ragù, sono sempre stati di largo consumo nei secoli passati a Bologna, anzi documentati fin dal ‘500”, spiega l’enogastronomo Giancarlo Roversi, autore tra gli altri di Una polpetta ci salverà (Giunti). “Anche perché in una città molto popolata era impensabile che le tagliatelle nelle case dei ricchi e meno che meno in quelle dei poveri, scorressero come un fiume in piena, accanto alle paste tradizionali come le lasagne, i tortellini e i tortelloni, piatti destinati non all’alimentazione quotidiana ma a quelle delle feste”.

Roversi enumera diversi documenti, soprattutto bandi legatizi emanati dal Senato della città dove la presenza dello spaghetto si allarga di secolo in secolo fino ad inizio Novecento. “Dal 2016 è stata depositata la ricetta degli spaghetti bolognesi ricavata dall’esperienza delle arzdoure della bassa bolognese che nei giorni feriali usavano integrare il ragù rimasto dal condimento delle tagliatelle della domenica con salsiccia di maiale e piselli, creando così un gustoso condimento che buttavano sugli spaghetti”, aggiunge l’avvocato Gianluigi Mazzoni, portavoce del Comitato per la promozione della vera ricetta degli Spaghetti Bolognesi. “Tale usanza – continua Mazzoni – è diffusa sin dall’inizio del Novecento ad oggi. La ricetta è stata proposta con grande successo in numerosi eventi in Italia e all’estero e costituisce una ‘rieducazione’ dei più disparati condimenti che si usano all’estero sugli spaghetti”.

Di tutt’altro avviso è però Alberto Bettini, proprietario della trattoria stellata Amerigo, a Savigno (in provincia di Bologna), uno che il ragù lo esporta fin sulle tavole newyorchesi e che richiama sulle colline bolognesi da 32 anni migliaia e migliaia di clienti da oltreconfine a gustare il suo ragù rigorosamente mescolato alle tagliatelle. “Quella degli spaghetti alla bolognese è oramai un’abitudine che esiste nel mondo e che non riusciremo a toglierci più di torno. Aggiungo  che possiamo anche ammettere che un bolognese mangi un piatto di pasta non all’uovo con il ragù. Ma se io metto sul banco diverse paste di grano duro, tra cui fusilli, paccheri, gobbini, ecc… vi posso assicurare che gli spaghetti sono gli ultimi che una persona sceglie da accoppiare con questo sugo. E poi posso dire una cosa? In tutti questi anni mai una volta che uno straniero, il trenta/quaranta percento della nostra clientela, mi abbia chiesto uno spaghetto con il ragù. Mai”.

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