Matias Perdomo lascia l’osteria Al Pont de Ferr di Maida Mercuri, dopo 14 anni e una stella Michelin guadagnata nonostante il locale abbia un’aria caotica e tovagliette di carta sui tavoli di legno. Entro maggio, in tempo per Expo, lo chef uruguayano vorrebbe essere ai fornelli di Contraste, un locale che Perdomo immagina sempre in zona Navigli, a Milano, ma come una realtà più raccolta (si passa dagli oltre 100 coperti del Pont de Ferr ad una trentina di coperti), come a cercare una location più adatta per la sua cucina sempre in sperimentazione. A Contraste lo chef celebre per la sua “Cipolla rossa di Tropea caramellata” (vedi ricetta nel video) sarà seguito dal suo secondo Simon Press.
A FQmagazine Perdomo si racconta negli ultimi mesi in cui era ancora alla guida della brigata internazionale della trattoria sui Navigli. Lui, che è riuscito a trasformare un ristorante vecchia maniera – famoso per servire piatti tipici delle nonne milanesi – in un locale sofisticato in cucina e premiato dalla guida più famosa d’Italia. Una chiacchierata Al Pont de Ferr dove Perdomo svela il suo fastidio per gli chef che vogliono diventare star ma anche la bellezza di essere uruguayano in terra straniera, e quindi “non avere la pressione della tradizione italiana”.
Una libertà che gli ha permesso di reinterpretare la cucina del Bel Paese seguendo il ritmo del gioco e della scoperta. Come ci dimostra mostrando passo passo come si costruisce una finta cipolla di Tropea fatta di zucchero soffiato e riempita con marmellata di cipolla e mousse di formaggio di capra (vedi video). Un piatto “dolce, croccante, amaro”. Tanti i sapori della cucina di Matias Perdomo mentre tra i fornelli lo chef si chiede qual è il sapore della sua felicità. “La felicità ha il sapore del caffè alla mattina, quando saluto mia figlia prima che vada a scuola – racconta lo chef a FQmagazine – La felicità è svegliarti al mattino con la voglia di venire al ristorante a lavorare”.
Di Elisa Murgese e Alessandro Madron
