Secondo i firmatari, questo significa liberare in ambiente escrementi e residui di mangime, microrganismi dannosi, parassiti e le sostanze usate per curare gli animali. Il caso più citato è quello dei pidocchi di mare, che dalle gabbie si trasferiscono ai piccoli di salmone selvatico mentre scendono verso l’oceano. Poi ci sono gli esemplari che riescono a scappare: incrociandosi con i loro cugini liberi, ne alterano il corredo genetico.

A questo si aggiunge la questione dell’alimentazione. Per nutrire i salmoni d’allevamento si ricorre anche a pesci catturati in natura, e il danno si sposta così su altre specie e su chi vive di pesca.

Sullo sfondo c’è la sorte dei salmoni che vivono liberi. Il testo sostiene che molte delle loro popolazioni siano scese dell’80% o più rispetto agli anni Settanta. È un giudizio d’insieme su tante popolazioni, non un valore identico per ogni tipo di salmone. “L’abbondanza sui banchi – suggeriscono gli chef – ci impedisce di accorgercene”.