Partiamo da un numero: 99%. È la percentuale di salmone atlantico, tra quello nei piatti dei locali e quello nei banchi frigo dei supermercati, che nasce ed esce dalle vasche galleggianti piazzate in mare. Il pesce che crediamo di conoscere, insomma, è quasi sempre un prodotto industriale.
Da qui nasce la mobilitazione Off The Table, guidata da WildFish, realtà ambientalista. Le firme provengono da sei continenti e, stando ai promotori, includono cuochi che totalizzano più di 90 Stelle Michelin. L’obiettivo dichiarato è sospendere l’acquisto di salmone allevato in mare fino a quando chi lo produce non dimostrerà di poterlo fare senza i danni descritti. Chiunque può aggiungere il proprio nome.
Sul fronte internazionale compaiono, tra gli altri, Francis Mallmann, Alice Waters, Dan Barber e Joan Roca. Per l’Italia hanno aderito Massimo Bottura, Antonia Klugmann, Norbert Niederkofler, Jessica Rosval e Mauro Colagreco. L’idea che li unisce è semplice: ogni ordine al fornitore è un voto per un certo modo di produrre. Se tanti cuochi smettono di ordinare, il messaggio arriva a monte, dove si decide cosa allevare e come.
Nei punti sotto accusa, i recinti sono semplici strutture di rete immerse in acque aperte, che il mare attraversa senza ostacoli. Ciò che sta dentro e ciò che sta fuori, quindi, si mescolano di continuo.
