Nel 2004 arriva la svolta. Donckele viene a sapere che Olivier Brulard lascia il ristorante stellato La Vague d’Or, all’interno dell’hotel di lusso La Résidence de la Pinède a Saint-Tropez, e invia una candidatura al proprietario Jean-Claude Délion. Non basta il curriculum: serve la benedizione di un padrino d’eccezione. Alain Ducasse lo raccomanda personalmente, e Arnaud Donckele diventa chef del ristorante a soli 27 anni. Da lì la carriera decolla senza più fermarsi.

Nel 2021 arriva la sfida più grande: LVMH gli affida le cucine di Plénitude, il ristorante gastronomico del nuovissimo hotel Cheval Blanc Paris, dentro l’edificio storico della Samaritaine, con vista sulla Senna. Il nome del locale, “Plénitude”, è quasi intraducibile: descrive uno stato effimero di realizzazione del proprio massimo potenziale, il proprio picco. Detto altrimenti: Donckele non fa le cose a metà.

Il risultato? In meno di un anno, nel 2022, Plénitude conquista tre stelle Michelin, un’impresa quasi senza precedenti per un ristorante così giovane. Oggi lo chef normanno gestisce o coordina più insegne contemporaneamente: oltre a La Vague d’Or e Plénitude, anche Le Tout-Paris (la brasserie del Cheval Blanc Paris, una stella nel 2024), Hakuba, ristorante giapponese aperto nel 2024 insieme allo chef Takuya Watanabe e al pastry chef Maxime Frédéric (una stella nel 2025, due nel 2026), e più di recente il progetto con Louis Vuitton a Saint-Tropez, targato ancora con Maxime Frédéric.