Donckele nasce a Rouen, in Normandia, nel 1977. Niente famiglia di grandi chef stellati alle spalle: i suoi genitori gestivano una salumeria-rosticceria. Ed è proprio lì, tra banconi e coltelli da macellaio, che il piccolo Arnaud assorbe l’amore per la cucina: i suoi genitori possedevano e gestivano una macelleria, e suo padre faceva anche il catering, quindi venne introdotto ai mestieri della cucina fin da giovanissimo.

Da adolescente la passione diventa scelta di vita: si iscrive alla scuola Ferrandi di Parigi, la “Harvard della cucina francese”, per un diploma professionale. Da lì in poi è tutta un’ascesa.

Il percorso di formazione di Donckele legge come un who’s who dell’alta cucina transalpina: fa le sue prime esperienze sotto la guida di grandi nomi come Michel Guérard a Eugénie-les-Bains e Alain Ducasse al Plaza Athénée. Passa anche dal ristorante Lasserre di Parigi, dove nel 2001 lavora come sous chef accanto a Jean-Louis Nomicos, ereditandone in seguito persino una ricetta storica (dei maccheroni con sedano, tartufo e fondo di vitello, poi reinterpretata a modo suo).