Definito dai colleghi il “miglior chef stellato al mondo”, Arnaud Donckele, classe ’77, oggi guida una piccola galassia di ristoranti tra Parigi e Saint-Tropez, incorniciati dalle stelle Michelin, undici per l’esattezza.
“Non cuciniamo per mostrare di essere bravi, ma per dare felicità. – ha spiegato Donckele alla rivista Cook – Poi, non seguiamo trend. Io non voglio essere moderno, ciò che diventa di moda è indiscutibilmente già vecchio. E l’amore è sempre al centro. Bisogna amare cucinare per gli altri e amare offrire l’esperienza migliore in assoluto. E per riuscirci, nel team ci deve essere serenità e affetto”.
E ancora: “Gli imprevisti sono costanti e le tensioni capitano, ma non permetto mai che una giornata finisca senza che sia tornata l’armonia fra noi”. L’esperienza passata dello chef e imprenditori però non è stata facile: “Era un mondo più duro. Quindici anni fa non c’era aria condizionata in cucina, si lavorava a temperature estreme e in piedi per più di 14 ore sei giorni su sette… Poteva non esserci nervosismo?”
I ricordi si fanno più dolci: “Una sera, sulla terrazza de ‘La Vague d’Or’, una donna, al termine della cena, fu talmente sopraffatta dall’emozione da scoppiare in lacrime”. Fondamentale l’insegnamento della famiglia: “Mio padre diceva: ‘Nel momento in cui pensi di essere bravo diventi mediocre’. Però mi sento fortunato e so che devo tanto per questo a mia moglie Marie e ai miei figli. Per 19 anni non abbiamo fatto vacanze d’estate. E anche adesso mi ritaglio solo due settimane. Mia moglie però mi ha sempre detto: ‘Puoi lavorare anche 16 ore al giorno, ma tutte le mattine a colazione e la domenica a pranzo la famiglia deve essere unita’”.
Se c’è una firma che contraddistingue Donckele, sono le salse. Nel suo ristorante parigino si è guadagnato la fama di autentico “saucier”: a Plénitude approfondisce il mondo delle salse, la sua firma, che crea sia da chef saucier che da profumiere. Una definizione non casuale: lo chef stesso paragona spesso il proprio lavoro in cucina alla composizione di un profumo, dove ogni nota (dolce, acida, sapida, aromatica) va dosata con precisione chimica e sensibilità artistica.
