“Marchesi fu innovatore anche sotto il profilo della comunicazione gastronomica – prosegue Cracco –. Ne sono testimonianza le sue esperienze televisive, come il programma Che fai, mangi?, e i suoi libri, tra cui Oltre il fornello, diventato nel tempo un punto di riferimento per molti cuochi. Con il passare degli anni ho compreso sempre più chiaramente come Marchesi non sia stato soltanto un innovatore nei piatti, ma anche nel modo di raccontare la cucina. In questo senso può essere considerato un vero precursore: ha aperto la strada a una nuova figura di chef, capace di dialogare con la cultura, con i media e con il pubblico”.

Nel suo intervento Cracco ricorda anche come, nel Novecento, scuole alberghiere, istituzioni e guide gastronomiche abbiano contribuito a diffondere la cultura culinaria e a valorizzare il ruolo degli chef. Parallelamente si è affermato il modello della brigata, il cuore operativo di ogni ristorante. Dietro ogni piatto, osserva, c’è un lavoro di squadra fatto di organizzazione, competenze e fiducia reciproca. Se un tempo le cucine erano dominate da gerarchie rigide e metodi spesso severi, oggi restano fondamentali disciplina e rigore, ma cresce anche l’attenzione verso il dialogo e la formazione. “Personalmente attribuisco grande valore all’idea di una brigata che operi come una squadra. Ogni persona contribuisce con il proprio talento, la propria sensibilità e la propria energia. Il mio compito, in qualità di chef, è creare le condizioni affinché queste qualità possano esprimersi nel modo migliore”, scrive. E conclude: “La cucina rimane un mestiere esigente, fatto di sacrificio, ritmo e dedizione, ma rappresenta anche uno dei luoghi più straordinari in cui costruire relazioni professionali e umane fondate su fiducia, rispetto e passione”.