Enrico Bartolini è ufficialmente “lo chef dei record”. La consacrazione è arrivata durante la cerimonia di consegna delle Stelle Michelin tenutasi mercoledì: con dodici Stelle su otto ristoranti (sparsi tra Lombardia, Venezia, Toscana, Sardegna e Piemonte), è il cuoco più stellato d’Italia a soli 43 anni. Ma non solo: secondo la prestigiosa guida rossa, infatti, è lui anche lo Chef Mentor 2023, ovvero colui che presta maggior attenzione ai ragazzi, aiutandoli nel loro percorso di formazione e supportandoli nella valutazione di limiti e punti di forza. Ma guai a definirlo l’erede di Gualtiero Marchesi: “Sarebbe folle anche solo pensarlo“, dice in un’intervista al Corriere della Sera.
“Della generosità ho fatto un tratto distintivo. Chiunque lavori con me deve averla nel proprio genoma: è indispensabile. Puoi anche preparare il menu migliore al mondo, ma se non ci metti quanto basta di prossimità e ottimismo il cliente se lo ricorderà – spiega lo chef -. D’altra parte, la cucina è donare il meglio di sé agli altri. Anche per questo io sono ossessivo. Per me la performance deve essere perfetta e costante: dal momento dell’accoglienza alla sistemazione di un centrotavola, dalla mise en place ai saluti finali. Tutto, anche il più piccolo dettaglio, in un arco temporale che è ristretto — il tempo di un pranzo o di una cena — influenza l’emotività del cliente”.
E ancora, Bartolini tiene a sottolineare: “C’è la squadra, ma c’è anche il singolo. Da me, ognuno è libero di esprimersi secondo la propria personalità e in maniera creativa. In cucina non esistono formule identiche per tutti. Un buon mentore lascia che ognuno si affini con uno stile proprio, spesso contaminato dal territorio in cui lavora. Il pensiero gastronomico, la tradizione, l’eleganza, l’arte dell’accoglienza, poi, si condividono in uno scambio che è continuo. Un buon mentore, infine, sa anche imparare. E, talvolta, dispiacersi”. Quindi il grande chef ha rivelato un dettaglio inedito, spiegando come la sua forza sia la sua famiglia ma anche un caro amico: “Carlo Carlini, amico e dietologo di Piacenza. La mia persona, il mio guru. Colui che nel dirti ciò che pensa, anche quando quel che pensa non è ciò che vorresti sentire, lo fa con così tanto garbo, eleganza, sensibile fermezza da tirare fuori sempre il meglio. Lui sa. Voglio, però, che lo sappiano tutti”, dice. Per poi concludere: “Le Stelle non sono un traguardo, né un record, ma lo stimolo a offrire il massimo ogni giorno affinché chi entra in uno dei nostri ristoranti possa trovare nell’esperienza che cerca una conferma delle proprie aspettative”.
