A chi non è mai capitato di infilzare, spezzare con un morso o scomporre nella salsa di soia un boccone di sushi? Agli occhi dell’Itamae, il “maestro di sushi”, non è esattamente quello che si può definire “un bello spettacolo”. Così come noi italiani vogliamo siano trattati bene i nostri amati spaghetti (ci auspichiamo, infatti, che siano sempre arrotolati come si deve), allo stesso modo anche i giapponesi apprezzano chi sa “trattare bene” il sushi. Per una questione di rispetto nei confronti del cibo, nella cultura giapponese in cucina è consentito tagliare, sfilettare, tritare o – in generale – lavorare il cibo con affilatissimi coltelli, mentre in tavola non devono essere presenti strumenti che possono ricordare l’aggressività, proprio come i coltelli. Ecco quindi come le bacchette vengono delicatamente e armoniosamente usate dai giapponesi solo per raccogliere il cibo.
Ci sentiamo abbastanza maldestri nell’utilizzo delle bacchette e poco avvezzi alle regole della tavola giapponese? Oppure ci consideriamo degli esperti conoscitori delle regole del “galateo” giapponese a tal punto da non temere lo sguardo supervisore del maestro di sushi?
In ogni caso, qualche buona dritta che potremo facilmente applicare quando ci capiterà di mangiare sushi in un ristorante giapponese, non ci farà male. Per prima cosa è cortesia salutare lo chef con un cenno del capo e un sorriso.
Kyoko Higuma, giapponese di origine ed esperta di ristorazione nipponica, ci fornisce 10 regole pratiche da utilizzare sia seduti al banco di fronte all’Itamae che al tavolo.

1) Le bacchette devono essere riposte sempre in parallelo sul piattino o sul porta-bacchette. Non devono essere quindi direttamente poggiate sulla tavola, perché l’estremità più sottile è quella che va in bocca e non è considerato igienico.
2) Le bacchette si impugnano cercando di tenere distanti le dita dalle estremità che porteremo in bocca, per due motivi: a) sempre per un fattore igienico, ma anche per un fattore estetico b) perché la leva che eserciteremo funzionerà meglio.
3) A inizio pasto riponete un “velo” di salsa di soia nell’apposito piattino e intingete il boccone solo da un angolo e dalla parte del pesce, per evitare che il riso si sbricioli. L’utilizzo della salsa di soia da parte dei giapponesi è estremamente parsimonioso, perché se questa viene usata in abbondanza copre il gusto delicato del pesce. Non sarebbero dunque ammesse “piscine” – a volte strabordanti – di salsa (che a noi italiani – confessiamolo! – piacciono molto).
E se non sappiamo usare le bacchette? Come si fa?
4) Ecco la regola d’oro! Poiché il sushi nasce come street food, è assolutamente consentito prenderlo con le mani.
5) Le apposite salviette di spugna oshibori (servite calde o già presenti fredde sui tavoli) servono per pulirsi le mani e vanno poi riposte nella posizione in cui si trovavano, possibilmente ripiegate in modo ordinato. Non vanno utilizzate per asciugarsi il sudore (c’è chi lo fa! – assicura Kyoko Higuma), ma durante tutto il pasto per ripulire le dita tra un boccone e l’altro.
6) Anche il wasabi va usato con parsimonia e apposto direttamente sul boccone. Il wasabi non dovrebbe essere sciolto nella salsa di soia.
7) Più i bocconi sono piccoli più sono eleganti e raffinati e denotano la bravura artigiana del maestro. Itamae significa proprio “artigiano che lavora al banco”. Ad ogni modo avere la bocca piena con le guance gonfie di cibo, fra i giapponesi non è considerato sconveniente, quindi niente paura! Il boccone va messo in bocca tutto in una volta. Non va addentato, non va frazionato o scomposto, per rispetto del lavoro del maestro che con fatica l’ha assemblato in un aggraziato boccone. Andrebbe messo in bocca con la parte del pesce appoggiato sulla lingua, per gustare come prima cosa il sapore del pesce.
8) Lo zenzero non va mangiato insieme al sushi, ma serve per pulire il palato tra un boccone e l’altro, visto che di solito si tratta di bocconi di differenti sapori.
Che cosa va abbinato al sushi?
9) Non è vietato bere sake per accompagnare il sushi, ma l’abbinamento corretto sarebbe tè verde della tipologia bancha, detto nel gergo giapponese agari. Se andate al ristorante e chiedete un agari, risulterete sicuramente cool!
10) A fine pasto riponiamo le bacchette sempre sul piattino o sul porta-bacchette o nella custodia di carta – se presente – da cui sono state prese, ricordiamoci infine di ringraziare l’Itamae e avremo certamente fatto una bella figura!