La difesa di Di Gesù si estende anche ai colleghi, dentro e fuori il disciplinare: ad Altamura, dice, si continuano a usare lavorazioni lunghe e naturali, rifiutando i mix industriali che pure esistono sul mercato e che renderebbero il lavoro del fornaio molto più semplice. Una scelta di campo che, ribadisce, serve a proteggere radici e tradizione.

L’ultima stoccata riguarda il metodo giornalistico: dopo le tre pagnotte deludenti, Ricci avrebbe approfondito il confronto con un solo fornaio della città, Mauro Petronella, incoronandolo “il miglior panettiere di Altamura” nonostante un pane che, secondo Di Gesù, si discosterebbe dalla ricetta classica.

Una scelta che rischia di restituire un ritratto sbilanciato di un’intera categoria di artigiani. “Sono tante le persone che ogni giorno mettono sudore e fatica in questo lavoro: salvarne uno solo e sminuire tutti gli altri non mi sembra corretto”, conclude Di Gesù, che chiude ogni discorso su un’eventuale deriva della tradizione con una frase secca: “Su questo non transigo”.