Sul nodo della consistenza “gommosa” contestata da Ricci, Di Gesù offre una spiegazione tecnica opposta a quella di una critica: dopo il primo giorno, spiega, la crosta si rinforza mentre l’interno della pagnotta resta volutamente umido, ed è proprio questa caratteristica a garantirne la lunga conservazione. Un merito che attribuisce alla semola rimacinata di grano duro, capace di trattenere l’acqua molto più a lungo rispetto alle farine di grano tenero. Non va poi sottovalutato il fattore climatico: con l’estate calda appena trascorsa, ammette, il pane può disidratarsi più in fretta. Per questo, secondo il panificatore, il verdetto della giornalista sarebbe arrivato troppo presto: assaggiato al quarto giorno, sostiene, quello stesso pane si sarebbe rivelato ancora morbido.

Il panificatore non chiude però ogni spiraglio all’autocritica: ammette che la fretta commerciale e le nuove tecniche di lavorazione possano aver inciso su una parte della produzione di pane in generale. Ma per il Pane di Altamura Dop, precisa, esiste un disciplinare rigido e un sistema di controlli che non consente scorciatoie su processi e materie prime: si lavora, assicura, con gli stessi metodi di cinquant’anni fa, con farine che oggi sono qualitativamente persino migliori di quelle di una volta.