“Mortadella 0 su 100, bresaola della Valtellina 7”: l’app francese Yuka boccia i cibi italiani perché rischiosi per la salute, è polemica. Il nutrizionista: “Non funziona così”
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Su un punteggio totale di 100, la mortadella Bologna IGP guadagna un tondo 0; va un po’ meglio al prosciutto di Parma, che prende 31 punti, ma la bresaola della Valtellina IGP si ferma a 7. E nel calderone finiscono naturalmente molti altri fiori all’occhiello italiani, dal Grana Padano al Parmigiano Reggiano passando per il prosciutto di San Daniele. In base ai criteri di Yuka, vanno penalizzati per l’alto tenore di grassi e sale. Come dire, buttiamo l’acqua sporca e il bambino. Una semplificazione eccessiva, che ha portato all’interrogazione parlamentare e alle prese di posizione di Confagricoltura e Confcooperative Fedagri. Perché alla fine l’app francese, nata nel 2020, ha un’ampia diffusione: proposta in 5 lingue, vanta 80 milioni di utenti, di cui 8 in Italia. Può essere scaricata liberamente in 12 paesi (oltre a Italia, Francia, Spagna, Irlanda, Germania, Lussemburgo, Regno Unito, Svizzera, Belgio, Usa, Canada, Australia), ma non è stata approvata dalle autorità sanitarie europee e nazionali.
Da prendere con le pinze
Come altre app simili, anche Yuka si presenta come uno strumento semplice e immediato per orientare una scelta, ma da non prendere a scatola chiusa. Per arrivarci, partiamo dal suo funzionamento. Previa scansione del codice a barre, Yuka offre agli utenti un punteggio per ogni alimento, insieme a una scala colorata da verde scuro a rosso. Tre i criteri fondanti: la valutazione nutrizionale di Nutriscore (la nota etichettatura a semaforo degli alimenti), che conteggia i nutrienti del prodotto e conta per il 60%; la presenza di additivi, valutata da Yuka in base a studi indipendenti e agli standard di EFSA e AIRC (30%); il marchio bio, che vale il 10%. Manca però una valutazione contestualizzata, in assenza di dati importanti come equilibrio alimentare complessivo, frequenza di assunzione di un cibo, quantità. Tutti i valori sono calcolati su una porzione standard di 100 g, ma di certi prodotti (come l’aceto balsamico, che per la presenza di zuccheri e additivi ottiene 20 punti) si usano basse dosi. “Credo che il limite principale di applicazioni come Yuka sia prima di tutto metodologico”, osserva il dott. Enrico Veronese, biologo nutrizionista, youtuber e autore del libro La dieta delle briciole (Mondadori Electa 2024). “Si tratta di sistemi che valutano il singolo alimento in modo isolato, attraverso un algoritmo che combina alcuni parametri restituendo un punteggio sintetico. Il punto è che la nutrizione non funziona in questo modo: il valore di un alimento emerge sempre dal contesto in cui viene consumato”. Giudizi simili possono quindi risultare fuorvianti e portare a eliminare un alimento come i biscotti che, se ben scelti e mangiati saltuariamente, vanno benissimo. “Il sistema non distingue tra consumo occasionale e abituale. In nutrizione è sempre la quantità e la frequenza a fare la differenza, non il singolo alimento isolato. Ognuno ha pro e contro, e va valutato in base a quantità, frequenza e struttura complessiva della dieta”, ricorda il nutrizionista, che fa poi l’esempio della bresaola, che “ha un valore proteico elevato, è pratica e spesso preferibile a molte alternative diffuse nella ristorazione veloce. Il punto non è eliminarla perché penalizzata dall’app, ma inserirla con criterio, senza abusarne e senza consumarla quotidianamente”. In più l’app dà risposte standardizzate, ma noi non siamo tutti uguali. “Lo stesso alimento può avere un impatto diverso a seconda della persona, del suo stato metabolico, dello stile di vita e del contesto alimentare in cui viene inserito. È per questo che la nutrizione è, per sua natura, una disciplina personalizzata”.
Eccessiva semplificazione
“Attribuire un punteggio crea un’illusione di controllo e porta il consumatore a leggere il cibo in modo dicotomico, senza una reale comprensione”, avverte il nutrizionista. Inoltre, Yuka e app simili non considerano la complessità dell’organismo umano. “Ridurre tutto a un punteggio significa trasformare un sistema biologico complesso in un modello matematico semplificato. Il metabolismo umano non è un algoritmo: è dinamico, adattativo e soprattutto individuale”. E le app non tengono certo conto della dimensione emotiva del cibo. “Il sistema dopaminergico, legato al piacere e alla motivazione, è centrale nell’aderenza a lungo termine. Ignorarlo significa compromettere l’efficacia di qualsiasi percorso alimentare”. Così eliminare i cibi sgraditi all’app non significa necessariamente dimagrire o guadagnarci in salute: si rischia piuttosto un effetto nocebo: “Il consumatore sviluppa aspettative negative e un rapporto più ansioso con il cibo, arrivando spesso a restrizioni inutili”. Ciò detto, a essere penalizzato non è il made in Italy in sé, per la sua mancata aderenza all’algoritmo: in precedenza, come ricorda il Fatto Alimentare in un recente articolo, nel 2022 era toccato ai salumi francesi, ma Yuka uscì vittoriosa da una causa promossa da un produttore, perché secondo il tribunale aveva tutti i diritti di avvisare dei rischi – riconosciuti scientificamente – dei nitriti. “Tuttavia, il tema non è difendere un alimento o una tradizione, ma riconoscere i limiti di uno strumento che, per sua natura, semplifica eccessivamente la complessità della nutrizione”, conclude Veronese.
