“E quindi uscimmo a riveder le stelle”, la presentazione della sessantasettesima edizione della Guida Michelin inizia così, con una citazione di Dante scritta a chiare lettere sullo schermo alle spalle del palcoscenico. Ma le stelle non hanno guidato solo il viaggio del sommo poeta, lo hanno fatto anche con tutti gli chef che la sera del 23 novembre sono arrivati in Franciacorta in attesa di scoprire le novità della Rossa, la guida più temuta e seguita della ristorazione italiana.

Tutti i cuochi seduti nell’auditorium, emozionati, elettrizzati. Un ritorno alla quasi normalità, dopo che l’anno scorso tutto era avvenuto solo in collegamento, lacrime e celebrazioni comprese. Nella nuova edizione ci sono tante novità: sono 36 le nuove stelle, date a 35 nuovi ristoranti con la grande sorpresa del passaggio da zero a due stelle del ristorante Tre Olivi di Paestum. Tra le 35 new entry in quattordici regioni della Penisola, è stata la Campania a distinguersi sia per riconoscimenti complessivi (8 nuove stelle) sia per la presenza dei due nuovi due stelle Michelin: il Tre Olivi di cui si diceva prima e il Krèsios a Telese Terme di Giuseppe Iannotti. Nella Guida Michelin Italia 2022 figurano quindi 2 nuove due stelle Michelin, 33 novità a una stella e si confermano tutti gli 11 tre stelle, per un totale di 378 insegne stellate. Inoltre, dato da non sottovalutare, tra le novità sono sedici i ristoranti timonati da chef con età uguale oppure inferiore ai 35 anni, cinque invece gli under 30. Perdono la stella però 15 ristoranti. La Guida cartacea uscirà in tutte le librerie a partire dal 3 dicembre, quella su app è già disponibile per iOS e Android.

La Stella Verde

Tra i molti premi assegnati c’è la Stella Verde. A riceverla sono stati 17 locali che si vanno ad aggiungere ai 13 già premiati, per un totale di 30. Ma a chi va questo riconoscimento? A tutti i ristoratori in prima linea sul fronte della sostenibilità e può essere attribuito a qualsiasi ristorante (anche con uno scontrino sotto i 35 euro). Nell’assegnare questo riconoscimento gli ispettori tengono conto di molteplici fattori: l’approvvigionamento delle materie prime, il rispetto del lavoro e il supporto dei produttori locali, la riduzione degli sprechi, la gestione dei rifiuti, le azioni mirate a minimizzare l’utilizzo delle risorse energetiche e l’impatto della struttura sull’ambiente e la formazione sostenibile dei giovani. A consegnare questo premio Federica Pellegrini. Tra i molti nomi presenti in questa prestigiosa lista La Prèsef in Valtellina, il Signum a Salina e il San Brite di Cortina.

I premi speciali

In occasione delle presentazione della Guida sono stati conferiti quattro premi speciali. Quello per il Miglior Giovane Chef 2022 è andato a Solaika Marrocco del Primo Ristorante di Lecce. Il premio per il Miglior Servizio di Sala va a Matteo Zappile del ristorante il Pagliaccio di Roma, mentre il Miglior Chef Mentore va a Nadia Santin del ristorante dal Pescatore a Canneto sull’Oglio. Infine il Miglior Sommelier per la Rossa va a Sonia Egger del ristorante Kupperlain, di Castelbello (BZ).

La Guida oltre le stelle

La Guida Michelin però non è solo stelle, è anche un prezioso elenco di esperienze che non comprendono solo cene gourmet. Migliaia di indirizzi che includono quindi anche ottime tavole dal buon rapporto qualità-prezzo e le migliori trattorie della zona. Ci sono infatti i BIB Gourmand, ossia quei locali sotto i 35 euro, ma che la guida identifica come degni di nota. Si tratta quindi prevalentemente di trattorie, tavole della tradizione, a non manca anche qualche etnico. A far riflettere però sono i numeri: solo 255 BIB Gourmand in sole 13 regioni, contro le 378 stelle che invece sono dislocate in tutta la Penisola (escluso il Molise). E a questa velata polemica si aggancia anche la tanto dibattuta questione della “pizza stellata”, ancora un miraggio nel panorama della Rossa in Italia, cosa che non succede invece in altri Paesi del mondo dove ad essere insigniti della stella sono anche i gastropub e i ramen.

Ma forse, verrebbe da dire, il tempo è maturo per includere tra le stelle anche locali dal servizio meno impostato, che però propongono comunque materia prima ottima e tecniche di cucina altissime. Per questo non resta che affidarci al futuro degli ispettori della Rossa e forse sì, ”uscire a riveder le stelle”. Altre nuove stelle.

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