Il 2021 è stato l’anno in cui la ristorazione ha tirato le somme: i locali capaci di andare oltre le difficoltà sono sopravvissuti, mentre quelli più deboli hanno chiuso. Una sorta di legge darwiniana dell’alta cucina italiana. Nonostante la crisi, il 2021 è stato per moltissimi chef l’anno della ripartenza: ristoranti sempre pieni, lunghe liste d’attesa per prenotare un tavolo, cuochi che pian piano tornano a riempire le loro giornate di una tanto desiderata e ricercata quotidianità ai fornelli.
Il primo degli indizi di questa curva positiva -delineata dall’uscita della Guida del Gambero Rosso– sono i numeri: oltre 2700 locali recensiti, con 245 novità. Aumentano le Tre Forchette (che sono in totale 41) con quattro nuovi ingressi tra i grandi della cucina italiana, così come i Tre Gamberi che passano a 32. Passano invece a 11 i locali che guadagnano le Tre Bottiglie e a 4 i Tre mappamondi. Le Tre Coccotte sono 3 e i Tre Boccali sono 4.
“Questo è stato un anno importante per la ristorazione italiana che ha dimostrato grande capacità di evoluzione e di adattamento” dichiara Paolo Cuccia Presidente di Gambero Rosso. Un periodo di transizione dove a vincere è stato il ritorno alla semplicità, con una proposta di cibo sempre più comfort, dalla grande capacità comunicativa, capace di mettere a proprio agio chi si diede a tavola. Sono piatti impressi nella memoria e nel lessico di tutti, che però non hanno voluto rinunciare alla creatività e all’estro dei loro artefici. E infatti proprio gli chef, in questo anno difficile, oltre a sorprendere in cucina, sono riusciti tramite i loro sommelier e responsabili di sala a pensare a riusciti abbinamenti al calice che hanno spinto il cliente ad assaggiare più vini e a conoscere quindi diverse realtà del panorama viti-vinicolo italiano. Attenzione per la proposta gastronomica (anche vegana), il vino, ma anche per l’anti-spreco e la sostenibilità, temi sempre molto cari alla Guida. In questo che è un anno di transizione, tornano i voti, le classifiche e i premi speciali. Tante novità che delineano contorni rassicuranti della scena della ristorazione italiana che, dopo aver superato egregiamente questo anno difficile, può tornare ad essere centrale nel panorama mondiale della cucina.
Tornano i punti e il podio è confermato
Nella Guida del Gambero Rosso 2022 tornano quindi i punteggi, dopo la pausa dell’anno scorso. Il podio dei grandi indirizzi della ristorazione è confermato: Reale di Niko Romito (96 punti), Osteria Francescana di Massimo Bottura e La Pergola dell’Hotel Rome Cavalieri guidata da Heinz Beck (95). A seguire, sul quarto scalino con 94 punti ci sono Le Calandre, Piazza Duomo e Uliassi; mentre al quinto gradino (un po’ affollato) con 93 punti, Cracco, Da Vittorio, Don Alfonso 1890, l’Enoteca Pinchiorri, la Madonnina del Pescatore, Quattro Passi e Villa Crespi.
Le novità della guida Ristoranti d’Italia 2022
Le novità della guida sono molte: dal ritorno a casa di Cannavacciuolo in Campania (dove ha aperto il Laqua Countryside a Vico Equense), allo split targato Bottura-Ferrari a Maranello, fino ad arrivare al doppio colpo di Carlo Cracco (Ristoratore dell’Anno) a Portofino, dove anche i Cerea hanno messo una trionfante bandiera, e ai Navigli. Ma non sono passati inosservati anche Davide Di Fabio che dopo la lunga militanza alla Francescana è stato proclamato Novità dell’Anno e lo chef Luigi Salomone del ristorante Re Santi e Leoni a Nola, che è stato insignito del premio Cuoco Emergente.
Inoltre in sintonia con la crescita generale, aumenta anche il numero delle Tre Forchette: quattro le nuove, a Ischia con Danì Maison, nelle Marche con Andreina, a Roma con l’Enoteca La Torre a Villa Laetitia e la cucina insieme classica e originalissima di Domenico Stile e Idylio by Apreda del The Pantheon Iconic Rome Hotel di Francesco Apreda. Crescono anche le Tre Bottiglie, con l’ascesa, nel Lazio, dell’Enoteca Quattro Ruote, e i Tre Mappamondi, col balzo del perugino Il Vizio e del milanese Gong. Tante novità importanti che ora, Guida alla mano, non restano che essere provate.
