Così come per frutta e verdura, esiste una sorta di stagionalità relativa al consumo di alcune pietanze che vanno per la maggiore in specifici momenti dell’anno. Il pesce, ad esempio, il mare lo fornisce sempre, ma è nei mesi più caldi che trova ospitalità in tavola, questo grazie alla sua alta digeribilità e leggerezza e al sapore tipicamente marino che ricorda l’estate.
Esiste un modo per non sprecare niente di questo prezioso alimento, un modo per riutilizzare i resti della pulitura come lische, teste, gusci, code, nonché pesci di minor pregio: il Fumetto di Pesce. E’ un fondo bianco (a differenza del bruno, fatto con gli scarti della carne) che si utilizza per insaporire piatti a base di pesce, zuppe e salse. Non è un vero e proprio piatto, ma piuttosto una base di partenza per esaltare altre ricette.
A questa mezza (poiché di supporto) affianchiamo la ricetta della più famosa salsa greca, tipicamente estiva, ottima da gustare come aperitivo: lo Tzatziki.
Prima però, come ogni mese, rinnoviamo l’invito ad inviarci le vostre ricette da realizzare con la frutta e la verdura di stagione.
Ecco l’elenco per il mese di agosto: zucchina, cavolfiore, cavoletto di Bruxelles, cavolo verza, cavolo cappuccio, pomodoro, broccolo, peperone, melanzana, barbabietole, fagiolino, fagiolo fresco, insalate, patata novella, fungo, cima di rapa, sedano, carote, finocchi, cetrioli, porro, cipollotto, cipolla, erbe aromatiche, aglio bianco e rosso, prugna, melone, albicocca, susina, fico, fico d’India, mela, pesca, pera, anguria, uva da tavola, frutti di bosco.
FUMETTO DI PESCE (grazie a Pierluigi Gand, Pesaro)
Ingredienti
700 gr. di resti della pulitura di pesce e crostacei, 2 litri d’acqua, uno spicchio d’aglio, carota, porro, cipolla, sedano, mazzetto d’erbe aromatiche (prezzemolo, alloro, salvia, timo, rosmarino), 1 spicchio di limone, 1 bicchiere di vino bianco, pepe in grani, sale.
Preparazione
Lavare e tagliare le verdure a pezzi e unire con tutti gli altri ingredienti in una pentola con l’acqua. Portare ad ebollizione e far cuocere per circa un’ora. Schiumare il brodo di tanto in tanto ed infine filtrarlo con un colino finissimo o attraverso un telo di cotone. Rimettere sul fuoco a fiamma bassa e farlo stringere fino a raggiungere la consistenza voluta. Il fondo bianco per insaporire zuppe, risotti e per preparare salse da accompagnare con il pesce dovrebbe essere sufficientemente concentrato. Può essere congelato e utilizzato successivamente.
TZATZIKI (grazie a Antonella Cesaroni, Frascati, Rm)
Ingredienti:
250 grammi di yogurt greco intero e compatto, 2 cetrioli, 2 spicchi d’aglio, 2 cucchiai di olio e.v.o, 1 cucchiaio di aceto, un pizzico d’aneto, sale.
Preparazione
Sbucciare e grattugiare la polpa dei cetrioli poi salarla leggermente e lasciarla sgocciolare, se necessario strizzarla in modo che perda tutta l’acqua. Aggiungere l’aglio schiacciato bene (utilizzando ad esempio la lama di un coltello di piatto), lo yogurt, l’aceto, l’aneto o, in sostituzione di questo, menta o prezzemolo, sale quanto basta. Amalgamare bene gli ingredienti e correggere, se ce ne fosse bisogno, cercando equilibrio tra i vari sapori. Conservare in frigo per almeno un’ora e servire in tavola con crostini di pane.
Vignetta di Fricca per Piacere Quotidiano
