Le Alpi e gli Appennini si raccontano anche in cucina. La gastronomia è una delle massime espressioni delle identità locali e testimonia un legame profondo con la terra e le usanze del luogo. Oggi la tradizione incontra la creatività dei migliori chef che mixano con maestria i sapori montani con quelli del mondo, creando delle proposte fusion davvero straordinarie e innovative. Allo stesso tempo, le località non rinunciano alle classiche ricette, spesso nate da un’economia di sussistenza, così come ai prodotti tipici, eccellenze affinate nei secoli e diventate fiori all’occhiello, come i formaggi d’alpeggio e i migliori salumi, alcuni con prestigiosi marchi che avvalorano il patrimonio gastronomico locale e regionale.
La cucina montana appartiene a un mondo genuino che ha preservato saperi, riti e suggestioni proprie della vita e della cultura d’alta quota, un inno alle “cose buone” come latte fresco, yogurt, uova, pane fatto in casa, miele, deliziose confetture e altre specialità “dalla terra alla tavola”. Scoprire il lato più goloso della montagna è un’occasione prelibata ma anche un’esperienza a tutto tondo che conquista: un vero e proprio tuffo negli usi e costumi, e una partecipazione conviviale alla scoperta dei migliori ristoranti e rifugi. Ecco alcuni dei piatti più tipici e qualche indirizzo da appuntare.
La cucina del Trentino Alto Adige e delle Dolomiti, dal Trentino al Friuli passando per il Veneto
Basta dire “Canederli” per sapersi orientare nell’arco alpino. Il menù diventa una bussola alla scoperta dei sapori che raccontano l’identità dei territori, basti pensare allo Strudel, preparato con alcune delle varietà di mele più buone d’Italia, eccellenza produttiva locale. Se poi vogliamo attribuire la precisa paternità dei “knödel”, la sfida diventa più ardua: la rappresentazione più antica è stata scovata negli affreschi di Castel d’Appiano, vicino a Bolzano, e risale al 1180 circa. Una bella storia quella di queste deliziose, morbide rotondità nate per sfruttare gli avanzi del pane, da gustare con burro e salvia oppure in brodo di carne nei ristoranti di tutta la regione.
Ma partiamo dalla ricca cucina altoatesina che li rende protagonisti, preparati rigorosamente con lo Speck Alto Adige I.G.P., così il semplice pane, da queste parti molto identitario, con farina di segale, frumento e impreziosito con finocchietto e cumino: è la Pagnotta della Val Pusteria, perfetta per la tipica merenda a base di speck e formaggi, proprio come il croccante Schüttelbrot, la sottile schiacciata realizzata più o meno con gli stessi ingredienti. C’è un luogo dove la tradizione incontra la creatività e dialoga con il territorio, un genius loci che valorizza la cucina e il paesaggio: il ristorante e food space AlpiNN, ideato dallo chef stellato Norbert Niederkofler. Situato sulla vetta di Plan de Corones alla bellezza di 2.235 metri di altitudine, prende spazio nello stesso edificio del Museo LUMEN, la “Casa della Fotografia di Montagna”. Arte e buona cucina, un vero e proprio inno alla creatività d’alta quota.
Nelle valli trentine non mancano mai gli Strangolapreti, gnocchi verdi allungati a base di pane raffermo, spinaci, uova e formaggio, e il Tortél de patate, piatto rivendicato da ogni paese per l’origine della ricetta e orgoglioso depositario della tradizione. Il classico menù trentino si gusta nei migliori ristoranti ma anche nei rifugi, come quello di Fuciade – Dolomiti di Fassa, considerato “gourmet” poiché segnalato dalle principali guide gastronomiche per le rivisitazioni fuori dall’ordinario come gli spaghetti di patata, nonostante non rinunci alle portate classiche come cajonciè, gli gnocchi di polenta, e i generosi taglieri. Una valida proposta a quasi 2.000 m di quota con vista sulle Pale di San Martino e sul Col Margherita, facilmente raggiungibile da Passo San Pellegrino.
I piatti delle Dolomiti venete raccontano un peculiare incontro tra i territori del bellunese, del Cadore, dell’Ampezzano e del Feltrino, un mix di sapori che uniscono la tradizione della cucina montana e povera a influenze mitteleuropee. Come in tutto l’arco alpino non manca il comune denominatore, la polenta, che accompagna ogni genere di portata. A Cortina e in Cadore, i primi piatti sono capitanati dai Casunziei, ravioli a forma di mezzaluna gonfi di delizioso ripieno a base di barbabietola o di zucca, conditi con burro fuso di malga e ricotta affumicata, seguiti dagli Spätzle, gnocchetti a forma irregolare, spesso impreziositi dagli spinaci nell’impasto. Di secondo il tipico Pastin bellunese, riconosciuto come Prodotto Agroalimentare Tradizionale. Si tratta di un impasto fresco di carne di maiale e di manzo tritata grossolanamente, insaporite dalla tipica “conza”, infuso a base di vino bianco, aglio, sale, pepe e spezie. Al Camin, ristorante considerato una delle certezze nel panorama gastronomico ampezzano, capitanato dallo chef Fabio Pompanin, si sperimentano i sapori di montagna a quelli della penisola, un viaggio nel gusto tutto italiano da assaporare nel salotto delle Dolomiti. Sulle montagne friulane, il Frico la fa da padrona, il formaggio fatto cuocere lentamente al quale è possibile aggiungere altri ingredienti come patate o cipolle. A Sappada, da assaggiare il Toc’ in braid: polenta cremosa con al centro una fonduta di latte e formaggio, il piatto perfetto per affrontare le piste con un pieno di energia.
Tagliere aperitivo
Strudel
Pranzo in montagna
Speck Alto Adige
Fondue valdostana
Lombardia, Piemonte e Valle d’Aosta: il gusto schietto delle Alpi occidentali
La Valtellina, in provincia di Sondrio, è una meta ideale per un viaggio in montagna all’insegna del gusto. Questo ricco territorio è noto per l’enogastronomia che valorizza la tradizione povera e contadina. Tra i capisaldi, i Pizzoccheri della Valtellina IGP, realizzati con una pasta a base di farina di grano saraceno, ricetta gelosamente custodita dall’Accademia del Pizzocchero di Teglio, riferimento indiscusso in tutta la valle. Il grano saraceno è una materia prima da tempo molto apprezzata in Valtellina: coltivato fin dal 1600 è l’ingrediente fondamentale anche per gli Sciatt, le croccanti frittelle che racchiudono un cuore caldo e filante di formaggio. Per un’alternativa più “leggera”, la Bresaola della Valtellina IGP è ideale per una giusta carica di energia, non a caso viene molto apprezzata dagli sportivi. Per scoprire tante altre delizie di questo territorio, da percorrere la Strada del Vino e dei Sapori della Valtellina, un itinerario enogastronomico che si snoda per 67 chilometri, da Ardenno a Tirano, attraversando un territorio disegnato dai vigneti. Tappe anche nelle cantine locali alla scoperta del Nebbiolo delle Alpi che accompagna le migliori specialità della cucina valtellinese.
In Piemonte le influenze francesi si mescolano a quelle locali creando proposte genuine e golose ma la patata resta la protagonista assoluta: la cucina dell’Alta Valsusa invita ad assaggiare le Cahiettes, grossi gnocchi preparati con cipolle, formaggio, uova e farina, mentre i piccoli Gnocchi all’Ossolana, vengono impastati con castagne e zucca. A Sestriere e nelle montagne torinesi si gusta invece la Torta di San Pietro, che, a dispetto del nome che farebbe pensare ad un dolce, è una ricetta salata a base di patate, fave e castagne. Ottime anche le Pilot, frittelle che, neanche a dirlo, sono a base del generoso tubero, da assaporare con Bondiola, salume tipico, o formaggi come il Seirass, la Toma, il Maccagno o la Tuma del lait brusc. La Polenta Concia è un altro must, preparata con farina di granoturco o con il pregiato Pignoletto, che sposa il sapore ricco del burro d’alpeggio. A Sestriere, il Cümalè è un ristorante che spazia nelle migliori ricette della cucina piemontese e di montagna, orgogliosamente tradizionali, senza variazioni: piatti riconoscibili e sinceri che raccontano il territorio alla perfezione.
Anche la tavola valdostana propone le intramontabili Bourguignonne, Fonduta di Fontina DOP e la Costoletta alla Valdostana, antica ricetta che prevede due fettine di vitello con prosciutto cotto e Fontina, così i piatti di carne come il Civet di Camoscio e la Carbonade, una sorta di brasato al vino rosso. E poi le dolci consuetudini come le Tegole valdostane, biscotti croccanti a forma di cialda da accompagnare ad un bicchierino di Genepì, il liquore a base di Artemisia alpina, oppure da tuffare in una ciotola ricolma di Crema di Cogne, dove i gusti di cioccolato e vaniglia incontrano la verve accesa del rum. Per chiudere in bellezza e assicurare la digestione: una tazza di bollente caffè alla valdostana versato dalla grolla, la “coppa dell’amicizia”, un particolare recipiente simbolo della condivisione e della convivialità. In alcune località della Valle d’Aosta non mancano le nuove proposte che intrecciano magistralmente la tradizione all’innovazione creativa. Da appuntare la Locanda Belvedere nel cuore della Val Ferret, ai piedi del Monte Bianco. La cucina si fonda sull’utilizzo di prodotti locali selezionati con cura, provenienti da contadini, allevatori e piccoli produttori che condividono la stessa filosofia di rispetto per la natura e per la cultura alpina. Il nuovo menù è un viaggio attraverso antiche ricette alpine reinterpretate con sensibilità contemporanea: da sperimentare piatti come l’uovo fritto con fonduta di becca d’aveille, l’insalata di verza con salmerino marinato, creme fraiche e cipolla agrodolce e la sella di capriolo con zucca alla mostarda su fondo di finocchio e salsa di caramello al pepe.
Attraversare il confine è un attimo, anche quello del gusto: da appuntare il ristorante stellato “The Japanese” dell’hotel a cinque stelle “The Chedi Andermatt” nella valle svizzera di Orsera. Una nuova proposta a 2.300 metri di altitudine, nelle immediate vicinanze della stazione di montagna Gütsch-Express, dove deliziarsi con prelibatezze giapponesi preparate con dovizia dai capocuochi Dominik Sato e Fabio Toffolon che mixano il sapere orientale a quello occidentale ad alta quota.
Appennino: le tradizioni pastorali nella cucina abruzzese, ai piedi del Gran Sasso
Il Gran Sasso è il cuore della lunga catena appenninica, e troneggia un territorio che si distingue per l’eccezionale proposta gastronomica e per alcuni dei prodotti più rappresentativi dell’Appennino centrale, molti dei quali sono riconosciuti come Presìdi Slow Food o eccellenze della tradizione agricola abruzzese. Una cucina godereccia e sostanziosa, come quella dell’Alto Sangro. Tappa a Roccaraso, incorniciato dalle cime del Corno Grande e del Monte Amaro, per scoprire una montagna bellissima e autentica, distante dalle tendenze social che l’hanno vista protagonista di alcuni spiacevoli episodi legati all’over tourism. Qui si gustano piatti montani per eccellenza: dai primi fumanti come i Cazzarielli, una pasta tipica condita con i fagioli di montagna, così le simili Sagne e fagioli. Eccezionali anche le zuppe a base di Lenticchie di Santo Stefano di Sessanio, prodotto slow food ed eccellenza locale.
Immancabili gli arrosticini e il Canestrato di Castel del Monte, il formaggio di capra legato alla transumanza. Una curiosità: non tutti sanno che lo Zafferano dell’Aquila DOP è una delle varietà più pregiate al mondo, raccolta sull’Altopiano di Navelli alle pendici del Gran Sasso, ingrediente prezioso per risotti e gustosi primi piatti. Ma è la “Pecora alla cottora” a distinguersi tra le ricette più antiche e identitarie della cucina montana abruzzese, profondamente legata alla cultura pastorale. La Trattoria Le Quattro Ville, nota al grande pubblico per la vittoria del celebre show televisivo di Alessandro Borghese, è un indirizzo da appuntare oltre il balsone: qui la proposta gastronomica intreccia felicemente innovazione e antichi saperi della tradizione pastorale. Da provare la “pecora alla cottora” così l’agnello alla brace, e le ricette impreziosite dal tartufo e dallo zafferano.
