“Tutti gli chef di alta cucina vorrebbero proporre piatti a 10 euro, ma è impossibile, se si escludono i progetti solidali di Massimo Bottura o di José Andrés. Però non si sottolinea mai quanto costa una partita di Champions League o un concerto pop”. Chi parla è Ferran Adrià, celebre cuoco spagnolo spesso definito il padre della cucina d’avanguardia e molecolare. Intervistato da “Il Venerdì di Repubblica”, Adrià riflette sui prezzi spesso considerati proibitivi dei ristoranti più prestigiosi: “In un ristorante lavorano magari 70 o 100 persone, come una troupe teatrale. Ora immagini se quello show fosse per un pubblico di 50 spettatori a sera quando costerebbe il biglietto. Il personale costa tantissimo”.
“Dopo il Covid, i prezzi delle materie prime sono esplosi”
Dunque l’alta cucina è davvero insostenibile come qualcuno lamenta? “Il business della ristorazione è davvero complesso” fa sapere lo chef, la cui rivoluzione gastronomica è al centro di una serie Netflix, “Gènesi”, disponibile dal 20 novembre. “Lavori con prodotti freschissimi e se hai il ristorante vuoto, dopo tre giorni li butti. E dopo il Covid, i prezzi delle materie prime sono esplosi: quanto puoi chiedere a un cliente quando il costo di una vongola galiziana è circa 7 euro e un chilo di asparagi arriva a costare 155 euro? Se ci aggiungi tasse e costo del personale, è difficile fare margini” spiega.
