Poi lo chef ha spiegato il progetto Kadeau: “Volevamo fare cucina locale con un omaggio a quella classica francese. Ma ‘Kadeau’ ha senso anche in danese: significa gratitudine. Per la natura, per i produttori. Noi lo scriviamo con la ‘c’, e l’avremmo chiamato così, ma il sito internet era già occupato”.

“Per me e Rasmus è sempre stato il punto: – ha continuato – volevamo provare che si può diventare uno dei più grandi ristoranti del mondo senza distruggere l’umanità. Senza lavorare troppe ore, senza gridare ai cuochi, in sostanza senza diventare degli str***i. Quando da ragazzo lavoravo nei grandi alberghi vedevo come si trattavano l’un l’altro, quanto gridavano, quanto si tiravano padelle e pure coltelli. Pensavo: ma come si fa a comportarsi così? Non farò mai il cuoco. Poi, naturalmente non sono un angelo: quando c’è il cambio menu è un periodo stressante, non manca la fatica”.

E infine: “In vent’anni, mai gridato contro qualcuno. Non voglio farlo. Voglio dimostrare che si può evitare. Poi, certo, se sei in un ambiente molto performante non ti puoi aspettare che la gente rida e balli. Gli ordini devono arrivare diretti, tutto va veloce, il cliente non aspetta. È come negli sport”.