Nicolai Nørregaard è head chef e co-proprietario del ristorante Kadeau, con sedi a Copenaghen e a Bornholm. Una carriera partita quasi per caso: da bambino restava affascinato dalla cucina del nonno, che coltivava le proprie verdure, pescava buona parte del pesce che finiva in tavola e conservava gli ingredienti per essere autosufficiente durante l’inverno.
Nørregaard aveva in mente di studiare architettura, ma ha iniziato a lavorare d’estate al ristorante Svaneke Pakhus e da lì non se n’è più andato. Non ha, infatti, alcuna formazione ufficiale da cuoco, un autodidatta puro, cresciuto tra i fornelli di casa e le esperienze sul campo. Nel 2007 Nørregaard ha fondato Kadeau insieme a Rasmus Kofoed, amico d’infanzia cresciuto anche lui sulla costa orientale di Bornholm. I due, insieme a un terzo amico d’infanzia, hanno messo in piedi un piccolo ristorante con alla base una filosofia ben precisa: pesce pescato quella stessa mattina, erbe e radici raccolte poco oltre la riva, giornate scandite dal ritmo delle stagioni. La coppia ha rilevato il locale Strandhytten e ha aperto Kadeau, pochi mesi dopo.
Nørregaard ha sempre rivendicato un approccio quasi filosofico al mestiere: il suo principio guida è semplice: il sapore appartiene prima al luogo che lo ha generato, e solo dopo a chi lo interpreta. La cucina di Kadeau è basata sul “Nordic Douglas”, ma si riduce a qualcosa di ancora più specifico: la cosiddetta cucina di terroir di Bornholm, fondata su ciò che si trova e si coltiva sull’isola, con un lavoro incessante di sottaceti e conserve durante tutto l’anno. Il ristorante Kadeau ha mantenuto una stella Michelin dal 2016, ed è considerato, insieme al celebre Noma di René Redzepi, tra gli apripista del movimento New Nordic.
“Sono stato un ragazzo ambizioso. Concentrato. – ha dichiarato Nørregaard alla rivista Cook – Certo, mi divertivo anche: il vantaggio di crescere in un piccolo posto è che puoi avere esperienze prima che nella grande città, bere, andare a ballare. Facevo pallamano agonistica, pensavo sarebbe diventato il mio mestiere, e suonavo la chitarra. Qualsiasi cosa mi interessasse, mi ci mettevo al cento per cento”.
Nørregaard vive a Bornholm chiamata “L’isola del sole”: “L’inverno è duro, buio e freddo. Quando comprai casa la volli fortissimamente con il camino per avere quella sensazione che noi danesi chiamiamo hygge, un caldo abbraccio. L’inverno per molti vuol dire depressione. Al contrario, le estati scandinave sono speciali, una vibrazione unica. E il fatto che la stagione delle fragole duri così poco fa sì che la si attenda con impazienza, le dà valore”.
