Le lancette dell’orologio segnano le due di notte. Mentre il mondo dorme, Iginio Massari è già nel suo laboratorio. Non è solo il regno dove nascono le sue celebri creazioni, ma un rifugio personale dove il Maestro della pasticceria italiana trova la libertà di sperimentare, scrivere poesie — un’abitudine che coltiva da quando aveva 14 anni e usava il “lapis” da inumidire con la bocca — e persino “litigare” con l’Intelligenza Artificiale. In un’intervista rilasciata al quotidiano “Leggo“, Massari spoglia i panni del personaggio televisivo per svelare l’uomo: un professionista guidato da una curiosità feroce, allergico alla mediocrità, che mescola la chimica alla storia della gastronomia, senza distogliere lo sguardo dalle inquietudini del nostro tempo.
La scienza esatta e il mito del “giudice cattivo”
Per il grande pubblico è il volto inflessibile e temuto di format come “MasterChef“. Ma la sua severità, spiega a “Leggo“, è semplice onestà intellettuale: “Non posso fare un complimento a qualcosa che è schifoso. Come si fa? Io non riesco a fare i complimenti a una persona che del dolce ha solo lo zucchero”. Per Massari, la pasticceria non tollera l’approssimazione, ma richiede uno studio profondo dei processi chimici. A chi si lamenta che il pan di spagna “sappia troppo di uovo”, il Maestro risponde con la scienza: il cattivo odore è generato dai punti di solfuro e di ferro derivanti da cotture prolungate, un fenomeno paragonabile alla “puzza” di un uovo alla coque dimenticato sul fuoco. Modificando i metodi di cottura, garantisce, questo difetto può essere eliminato per l’80%.
Il braccio di ferro con l’Intelligenza Artificiale
Da uomo di scienza e innovazione, Massari non snobba il progresso tecnologico. Definisce l’Intelligenza Artificiale “un treno che passa e che va preso”, fondamentale da insegnare anche nelle scuole per evitare di crescere “analfabeti” del futuro. Tuttavia, avverte sui pericoli del suo utilizzo passivo. Testandola di notte sui bilanciamenti delle ricette, ne ha smascherato le lacune: “L’IA risponde con un metodo tipicamente americano: non ti dà mai torto ma non ti dà mai neanche ragione. Ho chiesto di bilanciarmi un semifreddo e ha risposto col 13% di zucchero. Ho risposto che così il prodotto si congela e fa i macro-cristalli… Se uno chiede un aiuto rischia di prendere una mazzata sulla testa“. L’IA, insomma, non può sostituire le competenze umane acquisite attraverso l’errore e la pratica.
Tra profumi da indossare e paure globali
L’intervista a “Leggo” tocca anche l’intimo del Maestro, dalle riunioni di famiglia nei giorni di festa — lavorando nel locale di proprietà fino al primo pomeriggio per poi dedicarsi alla tombola, in ricordo della sorella scomparsa — fino alla sua recente incursione nel mondo dei profumi. Una linea di quattro fragranze, tra cui una fresca all’anguria (“che non fa ingrassare”) e una evocativa al panettone, capace di richiamare “il passato, il presente e il futuro”. Ma il futuro, guardando oltre i confini della sua pasticceria, lo preoccupa profondamente. Massari confessa il suo spavento di fronte a un’umanità che, all’alba del terzo millennio, usa ancora la guerra e la forza per risolvere i conflitti: “Vuol dire che le debolezze che avevamo per sopravvivere all’inizio della nostra storia non sono cambiate. Forse non siamo ancora maturi.” Un pacifismo radicato, testimoniato dalla scelta dei suoi genitori di non regalargli mai armi giocattolo, un’educazione che lui stesso ha tramandato ai suoi figli. L’ultimo, amaro pensiero è riservato al pianeta e a chi nega il cambiamento climatico, una constatazione lapidaria degna del suo rigore: “Il cambiamento della stupidità non è ancora avvenuto”.
