“Lo scorso anno erano stracari e introvabili burro e latte, quest’anno tuorli e canditi. Il panettone artigianale e, più in generale, i prodotti di alta qualità nel mondo della pasticceria e del food funzionano molto bene e c’è chi se ne approfitta”: queste le parole che Matteo Cutolo, pastry chef di Ercolano e presidente della Federazione internazionale pasticceria, gelateria e cioccolateria, ha detto a Repubblica.
Perché quest’anno il prezzo del tuorlo d’uovo è salito da 6,50 a 8,50 euro al chilo e quello dei canditi da 8 euro a un prezzo tra 12 e 14 euro. Materie prime care, panettoni artigianali cari. Ma è proprio tutto qui? Cutolo mette in conto anche “chi se ne approfitta” ma spiega che “i prezzi alti arrivano dalle spese che sono lievitate. Dopo il Covid c’è stato un aumento di almeno +30% solo nel packaging. A questo si aggiungono l’elettricità e le materie prime. Noi possiamo aumentare il prezzo finale di non oltre il 5-6%, perché non può pesare tutto sul cliente finale, il resto dobbiamo ammortizzarlo. Pensiamo che la pasticceria di base al chilo sta sui 25-30 euro a Nord, e sui 18-24 euro a Sud, dove il gap è dovuto al costo della vita superiore nella parte settentrionale del Paese”.
Insomma, aumenti reali e anche se c’è “chi ci specula”, il pastry chef conferma che “il panettone resta il re del Natale” e che “l’artigianale ha superato l’industriale. La gente ha capito che vale la pena scegliere un panettone artigianale, soprattutto se deve fare un regalo. Vuole fare bella figura”. Nuove tendenze di consumo? “Tanti chiedono dolci proteici: a volerli spesso sono atleti, ma a volte vengono acquistati anche per moda o ignoranza” e poi “il trend del gluten free è esplosivo. Io ho un laboratorio dedicato dal 2015 e ho visto questa tendenza letteralmente lievitare. Oggi cresce tantissimo anche il senza lattosio”.
