Ernst Knam di cucina e di pasticceria se n’è intende, è cosa nota. Così il suo parere sulle ‘chiacchierate chiacchiere’ di Iginio Massari a 100 euro è da tenere in considerazione: “Ognuno fa i conti a casa sua e ogni pasticcere ha il suo ricarico, che pensa vada bene per sopravvivere. Noi abbiamo la nostra attività e non guardiamo gli altri, perché io devo fare il meglio per noi. Cosa fanno gli altri in casa loro sono problemi loro, non nostri“, ha detto a MowMag. Knam spiega poi che le sue costano 50 euro al chilo e alla domanda se, quindi, 100 siano troppi, risponde: “Non è troppo, è stato un geniale coup di marketing. Per una settimana tutta l’Italia ha parlato di questo. Quindi è stato geniale, direi chapeau! Però sono anche d’accordo con Guido Mori e Valerio Visintin, che avete intervistato. E poi sono sicuramente super buone, perché Iginio è un grande maestro”.
Importante anche il parere sulla cucina di lusso, il ‘fine dining’: “Ho lavorato sempre nella cucina “fine dining”, ma ovviamente all’epoca era diverso. Il problema è che la Michelin dovrebbe fare una cosa bellissima, dare cioè le stelle alle attività commerciali di ristorazione che stanno in piedi senza sponsor o che non abbiano dietro alberghi di lusso. Attività che riescono a pagare i loro dipendenti e i fornitori e guadagnano davvero. Questa è una ristorazione sana. Così cominciamo a vedere veramente chi ha le stelle. Ma come la Michelin, come il tennis, come tutto il resto, tutto è purtroppo governato dai soldi, dal potere e dalla politica. E questa è una cosa che non mi piace”. E ancora, sulla guida Michelin: “(…) Se guardiamo bene, la Michelin cosa produce? Cosa fa? Gomme. La guida è nata per consumare gomme. Se ci si fa caso, tantissimi ristoranti stellati sono in campagna, dove per andarci bisogna consumare le gomme, andare con la macchina. Questo era lo scopo, per cui ci sono più ristoranti stellati fuori dalla città che in città. Sicuramente, se io potessi scegliere tra l’aprire un ristorante stellato a Milano oppure sulle Dolomiti o in campagna, preferirei la natura, perché lì farei anche una scelta di vita. Io voglio vivere bene, a me piace la natura, sono del Lago di Costanza. Milano sicuramente ha il view pubblico. Di certo il mercato più ampio. Ma Norbert Niederkoffler ha mostrato come con Cook the Mountain possiamo fare un ristorante tre stelle con tutti i prodotti che abbiamo in montagna”. Due parole, chiare, sul cioccolatino ‘aglio e olio’, inventato da Valerio Braschi : “Il cioccolatino è sicuramente interessante, perché anch’io ho fatto già il cioccolatino alla carbonara. Quindi va bene, ma non c’è niente di nuovo”.
