Non solo i ristoratori ma anche il personale ai fornelli, in gergo le “brigate di cucina”, sono in affanno: chef, sous-chef, plongeur (lavapiatti) e commis (aiuto cuochi). Locali blindati alla sera o aperti solo per asporto, ristoranti inaugurati e subito sbarrati dall’emergenza contagio. Misha Sukyas è il protagonista della trasmissione “Camionisti in Trattoria” su Nove. Chef giramondo, mamma milanese e padre armeno, aveva appena preso il timone di un nuovo ristorante nel Ticino quando è scattato il secondo lockdown: “Siamo rimasti aperti solo due giorni. Nemmeno il tempo di inaugurare”.
Qual è il danno più grave per la vostra categoria?
Il primo danno deriva da un oggettivo problema economico per tutti, e questo è risaputo. Però poi il vero problema sta nelle prospettive, in un futuro ancora molto incerto. Ci sono le restrizioni, ma soprattutto c’è la difficoltà di progettare un domani senza riuscire a capire come evolverà la situazione. Ogni programmazione diventa impossibile, anche con il massimo impegno per risollevarsi.
Anche il nuovo ristorante in cui sta lavorando come chef è rimasto impigliato in questa rete?
E’ stato rilevato prima del secondo lockdown e si è trovato subito limitato dalle restrizioni, con risarcimenti poco adeguati. Parliamoci chiaro: si lavora su business lunch da 12 euro quando solo per le spese vive si viaggia su ben altri ordini economici.
Un’attività rappresenta anche un rischio imprenditoriale…
Vero. Però siamo tutti molto preoccupati. Io ho trovato una vera eroina nella proprietaria del ristorante, ma ai titolari non puoi chiedere di togliersi il fegato per te. Comprendo che in ogni attività c’è il rischio d’impresa ma in questa situazione andiamo al di là di qualsiasi previsione, non esistono precedenti che possano esser presi in considerazione. Di fronte a un quadro simile non abbiamo risorse che ci tutelino davvero.
Come cambierà il mondo della ristorazione?
L’emergenza Covid, nel momento in cui sarà superata, potrebbe rappresentare l’occasione di un cambio generazionale con l’affacciarsi sul mercato di una nuova generazione di ristoratori. Ma i segnali purtroppo non vanno in questa direzione. Un giovane ora non ce la può fare e sicuramente non trova udienza presso le banche in una tale incertezza. Purtroppo solo le grandi catene hanno le disponibilità economiche per reggere fino alla fine della crisi, solo i grossi gruppi possono affrontare questo momento e il rischio è un’omogeneizzazione del mercato.
Le sue attività di chef in tv?
Quello che si vede sullo schermo è stato tutto girato in epoca pre- Covid. Tutte le attività correlate alle trasmissioni sono ferme, perché il business della tv non sta nell’andare in onda e stop, ma in tutto quello che gira intorno, a partire dalla pubblicità. Insomma, è tutto bloccato. I contratti di esclusiva che avevo in ambito televisivo sono stati annullati già durante il primo lockdown. Per me poteva essere l’anno del dragone, invece è diventato l’anno del topo.
Il suo lavoro di chef nella realtà come prosegue?
Sono in cassa integrazione dal mio lavoro precedente ma le mensilità arrivano a singhiozzo. Nel nuovo ristorante nel Parco del Ticino sono impegnato al cinquanta per cento. Del resto a chi proponiamo i nostri piatti in mezzo al bosco in pieno lockdown? Siamo chiusi perché il gioco non vale la candela.
Come è nata la sua passione per la cucina?
Per caso e necessità. Dopo il diploma di liceo artistico a Milano sono andato a vivere a Londra. Mi sono proposto come cuoco in un ristorante senza sapere nulla di questo mestiere. Sono stato licenziato subito ma ho scoperto che la paga per aver lavorato così poco copriva l’intera giornata. Allora ho pensato di ripetere questo giochino ogni giorno.
Una vita alla giornata?
Ho vissuto così per un anno. Fino all’incontro con Antonello Tagliabue, chef italiano a Londra. Con lui il mio giochetto non ha funzionato. Mi ha “sgamato” subito e mi ha voluto come apprendista. Da lì ho preso il volo. E’ diventata una passione.
I suoi tatuaggi sono un ricordo della sua vita on the road?
Rappresentano le mie esperienze in giro per il mondo. In Inghilterra lavoravo per Tagliabue, in India nello street food in cucine di pietra, in Australia da Peter Gilmore, a Milano nel miei ristoranti Alchimista, Spice Bistrot e Puzzle. Ora lavoro per una grossa struttura, La Pirogue. Ma da ragazzo ribelle lavavo i piatti nel ristorante di mio padre, imprenditore armeno ma canadese d’adozione. Mi ci ha spedito per insegnarmi a vivere. Invece per me è stata la scoperta di un’avventura. Mi sentivo su una nave in mezzo a una ciurma di pirati. Tutti di diverse nazionalità ma unitissimi. La brigata di cucina non è come la famiglia. Noi i fratelli ce li possiamo scegliere.
