Questo articolo di FQ Magazine fa parte di una serie di contenuti dedicati all’eccellenza enogastronomica italiana. Raccontiamo storie di produttori e appassionati che rappresentano una nicchia importante del made in Italy. Li abbiamo selezionati perché pensiamo che la tutela delle piccole produzioni rappresenti una via possibile per il rilancio del nostro Paese.

Peter Gomez

Lungo la Riviera del Brenta, nella Seconda guerra mondiale, la salvezza aveva il sapore dello zucchero e il profumo di mandorle tostate. Nelle cantine del biscottificio da lui fondato, Marco Scaldaferro aveva costruito un rifugio antiaereo.

Il vecchio Scaldaferro, lo “Schindler” del torrone
“Suonavano le sirene di Marghera e tutto il paese di Mira, sindaco compreso, correva nel bunker Scaldaferro. Il nonno Pietro nascondeva gli ebrei in laboratorio e con lo zucchero, introvabile, corrompeva le autorità perché chiudessero un occhio” racconta a FQ Magazine Pietro Scaldaferro, 48 anni. Dal nonno ha ereditato il nome e la direzione dell’azienda di mandorlato, l’unico al mondo posato in fiocchi a mano. “Per mantenerne la fragranza” spiega.

Il senso degli affari del bisnonno
Sorge ancora lungo il Brenta, il Torronificio, ma a Dolo, 30 km a ovest di Venezia, e racchiude la stessa fragranza di caramello della pasticceria fondata 96 anni fa da Marco, ex rappresentante di biscotti che tentò la sorte. “Si mise in proprio e chiamò a sé un pasticcere francese e uno piemontese per far insegnare il lavoro ai figli Pietro e Germano” racconta il giovane Pietro. La ditta decolla grazie al senso degli affari del bisnonno. “Negli anni Venti venne costruita una linea ferroviaria che cambiava il carbone davanti al laboratorio. Così mise i panettoni ad asciugare fuori. La fragranza si spandeva e la gente scendeva e comprava”.

Il giovane Pietro, da principe del foro a re del mandorlato
Le caldère, in cui gli albumi crescono, sono ancora le stesse di 90 anni fa. “Sono il vero patrimonio aziendale, fatte di rame che rilascia ioni, per favorire la montatura” spiega Pietro. Ogni mattina apre la fabbrica alle 3, con l’inizio del ciclo, e chiude alle otto di sera. Ha iniziato a 6 anni scaricando i camion e regolando la temperatura dei forni. “Ma poi, per sfuggire alla famiglia patriarcale – racconta – decisi di fare altro. Divenni avvocato. Avevo un discreto successo, ma improvvisamente lo zio Germano morì. Capii che era il momento di affiancare mio padre. Erano gli anni Novanta. Feci 4 anni di formazione serrata sotto la zia Leonilde, classe 1906, ancora viva. Alla gavetta affiancai la scelta certosina degli abbinamenti e un nuovo packaging”.
Con 17 dipendenti ed esportazioni fin nell’altro emisfero, Pietro Scaldaferro onora il sogno del capostipite. E lo rinnova. Al mandorlato ha aggiunto edizioni limitate, come quella al miele d’arancio e pepe di Sechuan. “Abbiamo un Marco e un Pietro alternati da quattro generazioni. Mio figlio l’ho chiamato Giovanni: ho rotto anche questa tradizione” scherza.

Il torrone che resiste alle bombe e al tornado
Intanto, il papà Franco Marco, 80 anni, si aggira per la fabbrica e osserva, controlla. Difficile staccarsi dal lavoro di una vita. “Mi sono coscienziosamente ammalato di brutto nel periodo di ferie, ho conseguito la laurea in un giorno di sciopero nazionale; forse morirò quando i miei operai saranno in cassa integrazione. L’assenteismo nella mia famiglia è una parola immorale” scrive nel suo “Diario di un povero capitalista“, storia dell’azienda di famiglia, che nel 1995 ha vinto un premio nazionale. Con il tornado dell’8 luglio, il Torronificio Scaldaferro ha subito gravi danni. Un’ala del fabbricato è ancora devastata, ma il tetto è stato ricostruito in tempi record. La produzione può iniziare. Non ci riuscirono le bombe, non lo faranno le calamità: a Natale, il torrone Scaldaferro ci sarà.

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