Sera d’estate chiama birra. Anche chi non ne è fan sfegatato 360 giorni l’anno, deve necessariamente ammettere che l’aperitivo della bella stagione deve essere fatto con qualcosa di alcolico e ghiacciato in mano, non esageratamente forte e e dal prezzo non troppo esoso. Ma come fare per non sentirsi in colpa quando si esce con degli amici affetti da celiachia, cioè intolleranti al glutine, che quindi non la possono bere? Niente paura, della “bevanda barbara” esistono ora anche le versioni gluten-free.

Il problema si annidava nell’orzo, uno degli ingredienti principali assieme al luppolo e al lievito. Per eliminarlo e rendere la bevanda adatta anche ai celiaci, le soluzioni finora adottate sono state due: la più gettonata è quella che prescrive di sottoporre l’orzo a complicate lavorazioni, per ridurre la quantità di glutine al minimo, solitamente meno delle 6 ppm (parti per milione). Questo procedimento è applicato ad esempio dalla spagnola Estrella Damm, che con la sua Daura, la birra “Apta para Celiacos”, spopola a Barcellona e da qualche tempo è sbarcata anche sugli scaffali dei nostri supermercati. La seconda via prevede invece l’utilizzo di un sostituto del cereale incriminato. Ma come si produce effettivamente? E soprattutto, la bevanda che ne esce è buona o, per lo meno, bevibile? «Facciamo una premessa necessaria: non la si può chiamare birra. In Italia una bevanda per essere chiamata birra deve contenere orzo o malto d’orzo» ci spiega Gabriele Balderacchi, uno dei fondatori del Birrificio Lodigiano, storica fabbrica che avvierà nuovamente la produzione entro la fine del 2012 con un progetto di azionariato diffuso sull’esempio di quanto accade già in altre città europee come Basilea (dove centinaia di residenti e di appassionati possiedono quote del “loro” birrificio). Alcuni anni fa, supportati dal Parco Tecnologico Padano, questi intraprendenti birrai hanno avviato tutto quanto necessario per produrre una birra per chi è affetto da celiachia, utilizzando una materia prima senza glutine: il riso.

«Per noi si tratta di un progetto di filiera breve; la materia prima è prodotta nelle provicie di Lodi, Pavia e Vercelli» spiega Balderacchi. Dove sta l’arcano? Che, utilizzando come materia prima il riso non è facile far funzionare uno dei passaggi chiave della nascita di una buona birra: la fermentazione. La birra è fatta col malto d’orzo non a caso: è il luppolo che dà il sapore, ma l’orzo è uno dei cereali che fa partire con maggior facilità il processo di fermentazione. «La nostra difficoltà, poi superata insieme ai ricercatori del parco tecnologico, è stata quella di cercare un un mix di diversi tipi di riso per cercare di ottenere un buon risultato nonostante questo cereale abbia una carica di fermentazione bassissima». Il risultato sono state due birre: una chiara, delicata e leggera, che si aggira attorno ai 4 gradi e mezzo (come le più note Pilsner o Lager) e una scura, fatta con il riso venere. Il marchio che le racchiude tutte è “Bella Elena”, nome che rievoca le atmosfere del cinema neorealista (Elena è Elsa Martinelli ne “La Risaia”, il film di Matarazzo del ’56), con etichette di colore diverso, che a prima vista potrebbe sembrare quella di una bionda o una scura come tante, ma per amor di verità (e di legge) porta scritto “bevanda di riso alcolica”.

Nel lasciarci andare all’entusiasmo per questa bevanda gluten free, non possiamo dimenticare però di valutare la questione prezzo. In genere la birra artigianale costicchia, e quella per celiaci non delude la fama. La bottiglietta da 33 cl di Daura al supermercato viene 1 euro e 45, siamo sui 4,39 al litro. E si tratta di un prodotto industriale. Ma per chi desidera assaggiare una bevanda alcolica senza glutine e artigianale, c’è uno spiraglio di speranza di non svenarsi: « A nostro avviso – spiega Balderacchi – queste bevande non possono continuare ad essere prodotti di nicchia per beer lovers proposti a prezzi esoterici: per questo vorremmo rilanciare la nostra politica di distribuzione nei supermercati del nord Italia con il traguardo di avere in vendita bottiglia da 33 cl a 1 euro e 80». Non male, considerando che nel fare i conti in tasca alla birra artigianale per celiaci, bisogna tener conto che per far questa come le sue sorelle con malto d’orzo ci vogliono 8-10 settimane, mentre per quella industriale fra il momento della produzione e quello dell’imbottigliamento passano meno di 90 ore. Ma qual è il livello di gradimento? «Dai negozi in cui la distribuiamo ci è stato fatto notare che gli acquirenti non erano solo persone con problemi di celiachia: anche fuori dal circuito della farmacia, è considerata una “bevanda interessante”». Probabilmente il fatto che sia artigianale e di riso appaga il crescente bisogno di nutrirsi in maniera sempre più sana.

Per poter dire la mia anche solo in merito al sapore, mi sono buttata su un’Estrella Damm Daura, un po’ perchè mi piaceva il nome e un po’ perché ha vinto il World Beer Awards 2008 di categoria; già che mi devo buttare in un territorio inesplorato, mi scelgo quella con più medaglie. E mi sono abbastanza convinta che non è male. Avendo tante amiche celiache, ho trovato la strada per invitarle a cena e trovare qualcosa di alcolico con cui stordirle senza sentirmi (troppo) in colpa.

di Zelia Pastore