In Italia una delle esperienze decisive arriva Al Pont de Ferr, l’osteria di Maida Mercuri, che gli lascia “carta bianca”. “Quindici anni fa ero il primo a Milano a proporre piattini da condividere, a 6-7 euro. Piccole cose, un gioco, non il piatto da 26 euro che, se sbagli la scelta, hai sbagliato la cena. Ma non li capiva nessuno, era troppo presto. Poi l’hanno chiamata bistronomie”.

Poi arriva Contraste, dove fin dall’inizio Perdomo gioca con l’idea di menu. Il primo era uno specchio: nessuna lista di piatti, ma il volto del cliente. “Se scrivo ‘rombo con i carciofi’ e quel giorno c’è il temporale e non escono a pescare, devo spiegarti che il rombo non c’è e la serata partirebbe da una negazione. Allora niente menu”.

Oggi ha fatto un passo ulteriore e propone un menu al contrario. “Entri e ti diciamo: arrivederci, grazie di essere venuto. Ti portiamo il conto, poi un digestivo, e da lì il menu va all’indietro: il dolce, il formaggio, la carne, il pesce, la pasta. L’antipasto arriva per ultimo”. Non lo fa per il gusto della provocazione: “Quando una cosa finisce non è finita davvero: comincia un’altra tappa. E quello che è finito, prima di tutto, è stato vissuto. Su quel tavolo c’è stata vita, delle persone hanno condiviso un momento”.

Sul futuro della ristorazione Perdomo ha idee altrettanto nette. Tra dieci anni, dice, sopravviveranno soprattutto due modelli: “Quello alla giapponese: pochi coperti, pochi dipendenti. E i mostri finanziari, i fondi, gli alberghi, che hanno progetti ben oltre il piatto”. E poi c’è Milano, la città che continua a scegliere. “Ha una circolazione di denaro e di energia che non vedo da nessun’altra parte in Italia. Ogni mattina mi sveglio e penso che siamo fortunati a stare qui: tutti vogliono venire a Milano, da Milano si passa”.

Ma il problema, secondo lui, è il costo della vita. “Se una stanza d’affitto costa ottocento euro diventa Manhattan, non ci vive nessuno che non sia proprietario di casa. Perché non si fa un affitto agevolato per chi lavora in sala e in cucina? Perché non ci sono alloggi a disposizione dello staff dei ristoranti?”.

Perdomo racconta che il suo gruppo una casa per il personale ce l’ha. E aggiunge un dettaglio che dice molto anche della città: “Quando abbiamo dato ai ragazzi due giorni liberi invece di uno e mezzo, dopo due mesi sono tornati a dirmi che con due giorni spendevano il doppio. Ti alzi, cappuccino e brioche, acqua, un altro caffè, il pranzo: cinquanta euro senza fare niente. Preferivano lavorare”. La conclusione è netta: “Io do un servizio alla città, ma la città me lo deve restituire”.