“Che il Noma fosse un posto di me*da dal punto di vista lavorativo era risaputo a livello planetario. Orari fuori dal mondo, e fuori dal mondo intendo ampiamente più di 70 ore alla settimana, paghe da fame, trattamenti con soprusi, abusi, violenza verbale e fisica: più o meno era una cosa che era assolutamente risaputa e, oltretutto, c’è anche un meccanismo per cui te le facevano accettare, perché sennò ti minacciavano che non avresti più lavorato da nessuna parte se non ti sottoponevi a questo”: con queste parole lo chef Guido Mori ha commentato a MowMag la decisione dello chef René Redzepi di lasciare il Noma perché, parole dello stesso Redzepi, ha deciso di assumersi la responsabilità delle sue azioni dopo le testimonianze raccolte dal New York Times di ex dipendenti che hanno denunciato presunti abusi e maltrattamenti.
A tornare sul modo di agire dentro il noto ristorante, un modo che parrebbe diffuso, è ora lo chef Franco Aliberti, scuola Ducasse, esperienze in diversi stellati, premiato nel 201o come miglior pasticcere chef italiano e due anni dopo come miglior chef under 30. Uno pensa che oggi Aliberti, 42enne, sia alla guida di un ristorante ‘dalle mille stelle’ ma in realtà, come racconta al Corriere della Sera in una lunga e importante intervista, nel 2021 ha deciso di lasciare tutto e farei il papà.
“Veniva disegnato un confine sul pavimento, una linea che alcuni della brigata non potevano superare”
Nel leggere quanto accaduto al Noma, Aliberti ha provato “tristezza”: “Mi sono rivisto in quelle testimonianze, non nego che durante il mio percorso lavorativo ho vissuto situazioni simili. Ma allora pensavo fosse necessario attraversarle, come il cerchio di fuoco per l’acrobata. Credevo servissero a migliorarsi, le accettavo”. Il suo racconto, anzi la sua testimonianza, ci porta anche in “tante cucine italiane” dove “lo chef a stento salutava l’apprendista o lo stagista. In alcuni posti veniva addirittura disegnato un confine sulle mattonelle del pavimento, una linea che alcune persone della brigata non potevano superare. Un confine fisico di allontanamento dal re, lo chef. Io stesso ho avuto i confini prestabiliti”. Ricette tenute segretissime, giornate da “13 ore” e “mai le ore extra sono state retribuite. La giornata cominciava alle otto e mezza, nove di mattina, e finiva inevitabilmente all’una di notte. E spesso il cibo del personale era pessimo. Recuperato da eventi, riscaldato più volte. Mi sono ritrovato a mangiare risotti che avevano una settimana di vita, con il chicco così gonfio che lo tagliavi col coltello. Non pretendo che il personale debba mangiare astice, ci mancherebbe, ma un minimo di dignità alimentare ci vuole”.
Mangiare in modo pessimo ma non solo, perché chef Aliberti racconta abusi: “Sulla mia pelle ho provato ginocchiate, gomitate, spintoni, insulti. O scherzi atroci come la teglia vuota tirata fuori dal forno e lasciata lì a bella posta, tra le cose da sistemare, affinché qualcuno la prendesse tra le mani, scottandosi. Tutto per ridere, come nelle peggiori caserme. Fortunatamente, non ho subito traumi fisici gravi. Si tratta di gesti umilianti, ma ripeto, mi sembrava normale accettarli. In alcuni casi mi parevano sfide, prove da superare. Reagivo stringendo i denti e dimostrando sul campo ciò che valevo. Non mi sono mai permesso di alzare le mani né di rispondere in quel modo: i miei genitori mi hanno sempre insegnato a ripagare gli altri con quello che fai. Tutti ci dicevamo: il sistema funziona così, dobbiamo dimostrare di farcela”.
“I palpeggiamenti erano all’ordine del giorno: mani addosso, commenti sul corpo, contatto fisico non richiesto”
È un pugno allo stomaco, il racconto dello chef, un racconto che parla di donne umiliate: “Spesso la loro minore forza fisica viene sottolineata per abbattere la persona, per sminuirla. I palpeggiamenti erano all’ordine del giorno: mani addosso, commenti sul corpo, contatto fisico non richiesto. Succedeva davanti a tutti e nessuno diceva niente“. Il suo augurio è che il ‘caso Noma’ serva ad abbattere un muro di silenzio anche perché “il sistema che ha funzionato per decenni sta cominciando a sgretolarsi. I giovani non lo accettano più, gli sponsor si ritirano, i giornali indagano, i clienti cominciano a chiedersi cosa succede dietro quei costosi menu. Fare il cuoco è uno dei lavori più belli del mondo, continuo a crederlo. È un peccato non preservarlo”.
E sulla sua scelta di vita, non ha dubbi: “Poter stare a casa e crescere i propri figli è un privilegio. Faccio ancora qualche consulenza, qualche evento, ma deve essere compatibile con la famiglia. Devo organizzarmi, chiamare la babysitter: ne deve valere la pena. La mia identità non è più legata alle stelle. La sostenibilità di cui parlavo nei piatti adesso la vivo nella vita”.
