Nicola Massari ha ricevuto il primo applauso per l’idea del croissant burger da un cliente speciale: Iginio Massari. Il sommo pasticciere ha approvato la novità portata dal figlio nel ristorante “Cardinale”, aperto insieme a Debora, sorella di Nicola. Il locale, situato in via Carlo Freguglia 2 a Milano, ha costruito un percorso gastronomico riconoscibile. Come riporta La Cucina Italiana, il menù offre piatti della tradizione italiana (manzo, all’olio, carbonara, risotti, tartare e non solo) e ottimi dolci. “Cardinale” ha scelto di puntare sui pasti ad hoc per i lavoratori, con orari calibrati tra il servizio quotidiano e le cene selezionate.
La pasticceria salata
Al tempo stesso, il ristorante vuole spingere su una decisione inedita, ossia la pasticceria salata. Le prime novità sono il croissant burger e la torta di rose salata. La scelta è stata presa dai fratelli Massari per dare un’identità precisa al ristorante. Papà Iginio ha approvato la decisione dei figli, elogiando la loro pasticceria salata. Massari ha letto la novità con una chiave culturale, prima ancora che tecnica. A La Cucina Italiana ha dichiarato: “La pasticceria salata si è sempre fatta in varie forme, c’è stata una grande evoluzione, i salatini fanno parte della pasticceria salata e si sono evoluti nei ripieni e nella pasta sfoglia. La pasta sfoglia oggi è fatta con uno dei migliori burri, ma se ne mette molto meno. Il concetto cardine della pasticceria salata è fare dei piccoli quadratini da max 15 grammi così che ogni boccone ha un gusto diverso”.
Iginio dice sì al croissant burger e fa sorgere una domanda: com’è fatto questo piatto? Il pane non è un classico bun, ma un croissant salato bicolore con striature verdi o rosa. L’obiettivo di Nicola Massari è quello di creare un pane-cornetto capace di trattenere il ripieno e che non ceda dopo un paio di morsi (un concetto già rivoluzionario). Dentro c’è un hamburger di Scottona da 110 grammi, con una serie di ingredienti che cambia in base alla variante. Le versioni sono sette. Tra queste troviamo l’Andante, la Carbonara, una proposta affumicata e un’altra con il formaggio caprino. Poi l’Allegro alla cui base c’è il guacamole, un’opzione vegetariana e una Fish, composta da croissant al cacao, salmone affumicato e una maionese al lampone. Iginio Massari ha approvato l’idea dicendo: “Il croissant salato proposto al Cardinale è farcito in vari modi diversi, soprattutto è molto croccante, più di un qualsiasi panino. È quello che io chiamo “cibo musicale”, ovvero il piacere di sentire scroccare quando mangi che ti spinge a gustare di più il cibo stesso”.
Non solo croissant
“Cardinale” non offre solo il croissant burger. L’altra novità è la torta di rose salata, che si rifà alla torta delle rose mantovana. Nicola Massari ha deciso di puntare sul salato, accompagnando alla fetta di torta salumi Capitelli. L’accostamento lavora sulla morbidezza, il profumo del lievitato e la sapidità dei salumi. A riguardo Iginio ha detto: “La torta delle rose è un dolce lievitato tipico mantovano, le cui origini risalgono al 1490. Fu creata per celebrare il matrimonio tra Isabella d’Este e Francesco II Gonzaga, marchese di Mantova. Si tratta di una pasta lievitata molto ricca, preparata con farina, uova, burro, zucchero e aromi come scorza di limone o arancia per la versione dolce. Oggi al Cardinale, invece, la serviamo in versione salata. Ricordiamo che Mantova è la città con più dolci tradizionali di tutta Italia, arriviamo a una ventina. Per capirci, pensate che al Sud, dove la tradizione è molto forte, arriviamo bene o male a 6 o 7 dolci tradizionali. È molto importante conoscere la cultura del settore per riuscire a meglio esprimere i concetti di dolce e salato“.
