Lavorare a pieno regime, servendo i clienti al tavolo, nonostante il ristorante sia in zona arancione o rossa. E senza rischiare multe. Basta trasformarsi in mensa, firmando un contratto con un’azienda che dichiara di aver bisogno di far mangiare i propri dipendenti. Perché tutti i Dpcm con le restrizioni anti contagio – compreso l’ultimo, firmato da Mario Draghi – consentono esplicitamente di continuare a svolgere le attività di “mense e catering continuativo su base contrattuale” a patto che siano rispettate la distanza di sicurezza e le eventuali linee guida locali. Una vistosa deroga che, senza controlli a tappeto e con i ristoratori che ancora attendono i nuovi aiuti del governo, si trasforma facilmente in un escamotage per aggirare norme indispensabili per arginare il Covid. Problema non secondario ora che l’Italia si prepara a passare interamente in rosso e arancione e le terapie intensive hanno superato il livello di guardia.

“La ratio iniziale della norma era semplicemente consentire che proseguissero i servizi di mensa aziendale appaltati a ditte esterne”, spiega Gianluca Pini, ex senatore leghista, oggi imprenditore della ristorazione a Forlì, che di sfruttare questo “buco” nelle norme non vuole saperne. “Poi sono arrivate le interpretazioni estensive, che hanno aperto la strada addirittura al servizio al tavolo nei ristoranti: un controsenso ora che il virus che galoppa”. Fin qui, comunque, nulla di illecito. “Ma come sempre ci sono i furbi: ho le prove che in questa zona diversi locali fanno entrare chiunque. All’ingresso fanno firmare un modulo prestampato in cui si dichiara di essere il legale rappresentante della propria società e di volersi avvalere del “servizio mensa” per il proprio personale, di cui in base alla norma andrebbe allegato l’elenco. Non c’è nessuna verifica, ci si siede e si mangia. Chi, come noi, tira avanti con l’asporto e le consegne a domicilio fa la figura del fesso”.

L’interpretazione estensiva a cui si riferisce Pini è quella data il 22 gennaio dal vice capo di gabinetto del ministero dell’Interno Paolo Formicola. Su richiesta della prefettura di Latina che chiedeva lumi su come applicare questa eccezione alle regole, il prefetto richiamato al Viminale nel 2018 da Salvini ha chiarito che nulla osta a svolgere nei locali pubblici l’attività di ristorazione nei confronti di lavoratori di aziende con cui ci sia “un rapporto contrattuale per la somministrazione di alimenti e bevande”. Esclusa solo – pena le sanzioni previste per chi viola le misure restrittive – la possibilità di usufruire dello stesso servizio “per il titolare di partita Iva o libero professionista“. Insomma, l’avvocato o il singolo lavoratore autonomo che dopo la mattinata in studio vogliano pranzare in ristorante non possono farlo, perché si tratta singoli e manca quindi il requisito della “ristorazione collettiva”. Punto su cui peraltro i deputati bergamaschi Stefano Benigni (Cambiamo!) e Alberto Ribolla (Lega) hanno sollecitato modifiche in nome del liberi tutti. E l’odg di Benigni al dl Covid è stato approvato, con il parere positivo del governo.

Che si trattasse di una ghiotta chance per continuare a lavorare nonostante le misure anti Covid l’ha capito subito la Federazione italiana pubblici esercizi, che nelle sue Faq per gli iscritti ha subito sottolineato come non servisse più, come sembrava all’inizio, dotarsi dello “specifico codice Ateco 56.29.1 (mense) o 56.29.2 (catering continuativo su base contrattuale)”. Insomma cambiare veste, come qualche attività aveva fatto durante il primo lockdown per evitare la chiusura. Stavolta non ce n’è bisogno, è sufficiente poter esibire il contratto firmato dall’azienda e l’elenco dei nominativi del personale beneficiario del servizio. E magari incollare sulle vetrine del locale la vetrofania fornita dalla stessa Fipe. A Venezia, dove un’iniziativa identica era andata in scena già nel maggio 2020 con lo slogan “Alleanza della pastasciutta“, trattorie e pizzerie orfane dei turisti hanno colto l’occasione al volo: una ventina, stando alle adesioni raccolte da Confartigianato, quelle disponibili a servire baccalà e sarde in saor con il cappello del servizio mensa. E qualcuno deve aver provato a barare, se il 21 gennaio la confederazione ha avvertito gli iscritti che “purtroppo, la corsa all’attivazione di servizi mensa più o meno “genuini” ha inevitabilmente comportato irrigidimenti da parte dell’autorità locale di governo”.

Dopo la nota del Viminale, però, le prefetture si sono adeguate e la strada per i ristoratori decisi a sfruttare l’opportunità è stata in discesa. Così a metà febbraio La Nazione ha dato conto di un locale di Empoli che ha riaperto facendo servizio mensa per otto tra aziende, banche e studi dentistici. Con tanto, in questo caso, di aggiunta di un nuovo codice Ateco – per non rischiare – e divisione del locale in due ambienti, uno per l’asporto e l’altro per la mensa. Ma il caso più eclatante è andato in scena durante il festival di Sanremo: i ristoranti della cittadina ligure sono rimasti aperti a oltranza, anche a cena e ben oltre l’orario del coprifuoco in vigore in tutta Italia, per sfamare tecnici e giornalisti della Rai ma anche dipendenti delle case discografiche. Sempre con regolare contratto mensa, si intende. E con il problema, come raccontato dalla Stampa, di dover allontanare i passanti attratti dal miraggio di un locale aperto con servizio al tavolo.

La prassi per ora si è diffusa soprattutto in Veneto ed Emilia-Romagna. Secondo la Fipe, a fine gennaio in provincia di Treviso un ristorante su quattro si è convertito in mensa. In Lombardia la scelta ha preso piede finora soprattutto a Milano, nei centri dirigenziali. Per esempio intorno ai grattacieli di Piazza Gae Aulenti e alla sede della Regione Lombardia. Che il 12 marzo ha diffuso una nota ad hoc per “semplificare le procedure amministrative in capo alle imprese” comunicando che l’attività di mensa o di catering continuativo può essere svolta, “per tutto il periodo dell’emergenza sanitaria, a seguito solo di una preventiva comunicazione al Comune (pertanto senza presentazione di un’ulteriore Scia), e senza necessità di integrazione dei codici Ateco”.

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