Dalla divisa di polizia al grembiule da chef. Un cambiamento di vita sostanziale per Andrea De Bellis, romano classe 1979, che dieci anni fa ha deciso di abbandonare l’arma per i fornelli. “La verità è che la professione del poliziotto non mi apparteneva – spiega – per fare quel lavoro ci vuole sangue freddo e una rapidità di giudizio che non ho. Io sono molto più riflessivo, ogni mio ragionamento è ponderato”. Ma al di là della prontezza di azione, indossare la divisa non lo faceva sentire a suo agio. Aveva 27 anni, un futuro da poliziotto che non prevedeva sbocchi professionali interessanti per il suo futuro e soprattutto voglia di cambiare.

Andrea però non si avvicina subito al mondo della pasticceria. “Ho iniziato con un corso da pizzaiolo. Non sapevo bene cosa volevo fare, sapevo solo di non voler più essere un poliziotto e che mi interessava il mondo della cucina”. Inizia così a lavorare in alcuni locali, pur non sapendo ancora quale sarebbe stata la sua strada. L’unica certezza era la passione che cresceva giorno per giorno per la ristorazione. “Mia mamma era felicissima – continua – arrivavo a casa e cucinavo”.

All’inizio fa di tutto: prepara insalate, apparecchia e sparecchia. E non si separa mai dal suo taccuino. L’obiettivo della giornata è imparare, sbirciare e rubare trucchi, prendere ispirazione e studiare. Poi un giorno arriva in pasticceria e lì scatta l’innamoramento. In veste di pasticcere rimane nove mesi in uno storico negozio romano, ma il suo grande obiettivo è la Spagna. Quella di Paco Torreblanca, uno dei simboli dell’evoluzione della pasticceria.

“Siamo stati folli. In piena crisi abbiamo abbandonato i nostri lavori e abbiamo aperto il nostro locale”

“Per alcuni mesi sono stato il suo peggior incubo – racconta Andrea -. Lo cercavo, mi proponevo come stagista, non lo mollavo un attimo. Alla fine la mia perseveranza è stata premiata. Sono riuscito a lavorare con lui”. Dopo il servizio dal maestro pasticcere, ci fu l’esperienza dai Fratelli Roca e prima ancora da Ferran Adrià. “Io la definisco la Mecca – racconta Andrea – lì, però, la pasticceria era blindata. Ricordo ancora il caos della cucina e la perfezione silenziosa della pasticceria. Era una magia”. In quel periodo, quindi, Andrea deve mettere da parte i dolci. “Dovevo lottare per impiattare. Ho imparato però una cosa molto importante: confrontandosi con gli altri, si impara e si cresce molto. Dopo l’esperienza al ristorante El Bulli, è stato tutto in discesa”.

E “quella discesa” lo ha portato a lavorare per un periodo nei pub di Roma e nei grandi alberghi della capitale come il Majestic, dove era capo pasticcere per lo chef Filippo La Mantia. Poi la volontà di mettersi in proprio, insieme al fratello Marco, ai tempi direttore di una discoteca. “Siamo stati folli. In piena crisi abbiamo abbandonato i nostri lavori e abbiamo aperto il nostro locale nel 2013 nel cuore di Roma, tra Campo de’ Fiori e Piazza Navona”. Un cambiamento di vita sostanziale. Ma all’inizio le cose non sono state facili. “Il segreto è stato capire i gusti della gente e assecondarli, senza ovviamente perdere la propria identità – racconta De Bellis – un tempo andavano moltissimo le torte americane, ora le cose sono cambiate. Le casalinghe impastano le torte, l’amatoriale ci ha raggiunto. La pasticceria si sta evolvendo”.