Incassato il blocco degli stipendi non resta che consolarsi con la frittura di calamari e la torta rustica alla mensa di Stato, ultimo e persistente privilegio (o diritto, a seconda dei punti di vista) del pubblico impiego sotto tiro. Secondo i dati del Tesoro ce ne sono un migliaio sparse per l’Italia e ogni anno all’Erario, scuole e ospedali esclusi, costano la bellezza di 490 milioni di euro, in aggiunta ai 722 erogati in buoni pasto. Da quelle porte i commissari alla spesa non sono mai entrati e pare non lo faranno neppure stavolta, in occasione della dieta del 3% che il governo ha prescritto ai ministeri. Si imbatterebbero però in situazioni sorprendenti, dove il grasso – è il caso di dire – cola davvero.

Alla Farnesina ad esempio, dove i funzionari sono a lungo distratti dalle vicende internazionali per occuparsi di questioni di cucina e del grammo del prezzemolo. In un mondo squassato da venti di guerra, il nostro Ministero degli Esteri non poteva sottrarsi all’emergenza domestica di rinnovare il contratto per la mensa interna: entro il prossimo 18 settembre deve selezionare un operatore della ristorazione che in cambio di sette milioni e mezzo di euro provveda a sfamare i 2.300 dipendenti della sede centrale per i prossimi tre anni. E poco importa se a sentir loro preferirebbero di gran lunga un buono pasto. Certo, costa molto meno dell’analogo bando Rai che ai contribuenti italiani sta per mangiare, è il caso di dire, la bellezza di 50 milioni di euro, dieci per ogni anno della convezione quinquennale oggetto della gara. Tanto costa far sedere a tavola dirigenti, dipendenti e ospiti della tv di Stato che da mesi s’arrovella per trovare 150 milioni da portare in dote al governo e che, alla fine, verranno grattati dalla solita padella: vendita dei gioielli di famiglia (RaiWay), tagli al personale e “riorganizzazione” delle strutture giornalistiche, vale a dire svuotando quel poco che resta a giustificare il canone.

Mense di Stato affare serissimo, dunque. Anche perché in tempi di deflazione basta un piccolo beneficio per allargare la forchetta dell’equità sociale e tagliare col coltello l’Italia in due: quella che s’accomoda a tavola, magari con tutti gli onori e su marmi smaltati, e quella che deve accontentarsi del buono pasto, quando c’è. Poco più in là, del resto, ci sono gli esclusi del tutto, gli ex impiegati e i collaboratori che non hanno né l’uno ne l’altro perché tutto si taglia, ma non la mensa interna. La sua dura legge è: meglio qualche lavoratore in meno che gli altri a bocca asciutta, ontologicamente indisponibili al ticket che per gli “altri italiani”, 1,9 milioni di statali e due milioni di privati, è il pranzo.

Buoni pasto, mense autogestite e servizi esterni. Il business della pausa pranzo
Affare anche costosissimo, poi. Secondo i dati Consip per la “ristorazione collettiva” – tra personale, materie prime, pulizia dei locali, lavanderia, assicurazione etc – lo Stato mette sul piatto ogni anno 1,6 miliardi di euro. La metà circa (51%) è in carico agli enti locali (mense scolastiche, soprattutto), un altro 25% alla Sanità (ospedali), un 19,5% alle forze armate e di polizia. Nel 4,5% residuo, che varrebbe minimo 75 milioni di euro l’anno, c’è poi la zona grigia delle amministrazioni che senza un obbligo o una ragione specifica (la sede è periferica, il personale non può allontanarsi etc) hanno deciso di optare comunque per la mensa in affidamento diretto. Una facoltà definita per legge nel 1995, in occasione della finanziaria. E questa libertà, come spesso accade, ha messo le ali alla spesa e complicato la vita a chi volesse monitorarla, controllarla e ridurla. Ne sanno qualcosa i tecnici del Tesoro: “La rilevazione del conto annuale – spiegano – viene fatta al livello di ente e non al livello di unità locale. Un terzo delle amministrazioni che hanno sostenuto una spesa per le mense ha erogato anche buoni pasto, evidentemente a causa di situazioni e valutazioni differenziate nelle diverse unità locali appartenenti al medesimo ente”. 

Una certezza, però, c’è. Buona o cattiva che sia, e per quanto possa costare, chi la mensa ce l’ha se la tiene a denti stretti. E non ci pensa proprio a sostituirla, magari aderendo alla convenzione Consip che da 15 anni il Mef ha attivato per dotare tutte le amministrazioni di buoni pasto sostitutivi (quella in corso vale 910 milioni, quasi un miliardo). Per non scontentare nessuno, esiste anche una terza via di organizzare il servizio che consente alle amministrazioni di usare il proprio personale per la gestione e di acquistare direttamente le derrate alimentari necessarie (la convenzione Consip che vale 800 milioni di euro l’anno). Spreco e potenziale risparmio, dunque, si annidano laddove le amministrazioni procedono direttamente all’affidamento del servizio con una propria gara, fuori da ogni convenzione centralizza d’acquisto. 

Alla Farnesina, tra marmi e ricette scelte dai dirigenti
Soltanto lì, tra le pieghe dei bandi che si cucinano in casa, si coglie a pieno la premura con cui le amministrazioni pubbliche adempiono all’ufficio. La Farnesina, ad esempio, ma altri se ne potrebbero fare. A predisporre la nuova gara per “ristorazione, mensa e bar” è stato un dirigente di II fascia. Formazione da contabile, incarichi funzionali importanti in diverse direzioni generali. Nel 2009, per dire, ha preso parte come ufficiale di collegamento alla Riunione G8 dei Capi di Stato e di Governo a L’Aquila. Approdato alla direzione Risorse – come altri colleghi prima di lui – si occupa d’altro, nello specifico è il “responsabile del procedimento” di gara del servizio mensa. Che è tutto da leggere.

Prescrive a chi effettuerà la fornitura del servizio di scodellare, ogni santo giorno, tre primi e tre secondi diversi a scelta del dipendente. Il capitolato tecnico specifica: “giovedì, gnocchi”. Nessuno sa il perché, ma è tassativo ed “eventuali variazioni dovranno essere motivate”. Nell’allegato n 3, di ben dodici, c’è anche – non è uno scherzo – il ricettario by Farnesina. In piccole schede distilla con precisione grammature e ingredienti per singolo piatto. Risolve pure l’eterno conflitto dell’amatriciana: pancetta o guanciale? Quella doc, sdoganata per via diplomatica, deve contenere 100 grammi di pasta di semola di grano duro, pancetta “tesa” (30 grammi), cipolla, pomodori. Guai dimenticare peperoncino rosso e sale: ne va un grammo.

Altre ricette consigliate sono il minestrone di lenticchie secche (40 grammi), il pesce alla mugnaia (con acciughe), pollo alla cacciatora (attenzione, ci va il prezzemolo: un grammo), torta rustica e così via. Impossibile, a questo punto, non prendere in contropiede il funzionario che ai fornelli ne sa una più di Gordon Ramsey. “Guardi che noi non abbiamo inventato nulla”, risponde con gentilezza e modestia lui, ex commissario contabile del Consolato Generale d’Italia a Hong Kong. “Il capitolato lo ha redatto una mia collaboratrice, ma so che altre amministrazioni forniscono indicazioni simili cui ci siamo ispirati. In ogni caso mi spiace, non sono autorizzato a rilasciare notizie sul funzionamento dell’ufficio e sulla redazione di documenti di gara. La prego, sia gentile”.

Il paradosso: si risparmia se non ci si mangia
La Farnesina ritiene però che la mensa sia economica e consenta un notevole risparmio per l’Erario. Fornisce anche dei numeri precisi. “Ogni giorno mediamente gli utenti del servizio sono circa 900 a fronte di circa 2.300 dipendenti in servizio che avrebbero tutti diritto al buono pasto qualora non fosse attivo il servizio mensa. La spesa per il MAECI è dunque meno della metà di quella che sosterrebbe con l’erogazione di buoni pasto a tutto il personale che ne avrebbe diritto”. In sostanza il risparmio della mensa è determinato dal fatto che due terzi del personale che ne ha diritto ha finito per rinunciarvi. E forse bisognerebbe anche chiedersi perché, visto che i lavoratori lamentano da anni la scarsa qualità di cibo e servizio e tramite i loro sindacati hanno espressamente chiesto di rinunciarvi per il buono. “Del resto funziona così – spiega un decano del ministero – le amministrazioni aggiudicano le gare con un ribasso tale sulla base d’asta che i margini del fornitore per dare un buon sevizio si riducono all’osso. L’operatore che capisce poi che non sarà rinnovato finisce per trascurarlo del tutto,  sia sul fronte delle portate proposte che del servizio”. E perché tenere la mensa allora? “Semplice, perché il contratto dei diplomatici che qui dettano legge non prevede buoni pasto. Così gente che guadagna anche 10mila euro al mese mangia qui. Magari male, ma gratis”. Ma è poi funzionale la mensa interna? “In realtà un’altra ragione per cui la maggior parte dei dipendenti non mangia qui è dovuta ai tornelli contatempo: perderebbero 20 minuti di tempo di lavoro. Mangiare in mensa, di fatto, è come uscire dal ministero. Così la gente si compra il panino al bar interno, dove non c’è il tornello, e spende dai 5 ai 10 euro di tasca propria. Si tratta soprattutto di donne lavoratrici per le quale anche 20 minuti al giorno sono tempo preziosissimo. Mangiano male in piedi al bar, oppure consumano alla scrivania dell’ufficio il panino che si portano da casa”.

Ai dipendenti ora tremano già i polsi pensando che il nuovo contratto, per ragioni di risparmio, avrà un prezzo a base d’asta inferiore al precedente. Quello in scadenza, gestito dalla ditta barese Ladisa Spa, costa 8,30 euro più Iva per ogni pasto erogato ma il ministero fa sapere il nuovo affidamento farà leva su tariffe inferiori, avendo fissato il prezzo a base d’asta a 7,50 euro (iva esclusa). Ci sono però 18 piccoli indiani (su una platea 2.300 dipendenti) che la fortuna e la distanza hanno dispensato dalla mensa. Si tratta, non è uno scherzo, del “personale in servizio presso la sede centrale che presta stabilmente la propria lavorativa in sedi decentrate distanti più di 800/1000 metri dalla Farnesina”. Un chilometro, dunque, e sei salvo. Nello specifico, spiega ancora la nota del Ministero, “rientrano oggi in tale categoria unicamente i dipendenti in servizio presso gli Uffici siti a Villa Madama”.

Per chiudere il ragionamento sull’economia delle mense, giacché la Farnesina si è mostrata eccezionalmente collaborativa, si devono mettere in conto anche i costi che non si leggono nel bando. Che non sono di poco conto, soprattutto quando prendi la mensa al sesto piano e la trasferisci al meno uno. Qui è andata così, con conseguenti oneri di adeguamento dei locali che non sono ancora finiti. Un anno fa è stata ristrutturata l’area di consumazione spendendo 80mila euro tra pavimento e controsoffitti (sopra il video dell’inaugurazione). Oggi è in corso l’intervento sull’area cucina, lavaggio e bagni che dovrebbe concludersi entro i primi di ottobre al costo di 89.792 euro. Ma sono soldi ben spesi, perché la mensa è eterna.