Quella della carbonara è una delle ricette che vantano il maggior numero di interpretazioni. E dire che la versione classica è ben nota e piuttosto semplice da realizzare. Niente da fare: gli amanti della pancetta non ci pensano neppure ad abbandonarla per il guanciale, come vorrebbe invece la tradizione. C’è chi ci mette l’aglio e chi la cipolla, chi l’olio d’oliva e chi il burro. La lista è lunga, dalla rivisitazione a base di panna a quella con l’aggiunta delle zucchine: esiste perfino una “carbonara di pesce” (che alle uova unisce una dadolata di seppie, calamari, gamberi e molluschi; chi l’ha assaggiata ne racconta meraviglie) e ovviamente non potrebbe mancare quella cucita sulle esigenze di vegetariani e vegani.

In onore non solo una delle tendenze più in voga del momento ma anche della Settimana Vegetariana Mondiale (1-7 ottobre 2013) che ha coinvolto appassionati e cultori dei piatti a provenienza cento per cento vegetale, proviamo a scoprire i segreti della carbonara vegana. Per la verità anche qui non esiste un’unica variante ma alcuni ingredienti di base come la soia e la farina di ceci si ripetono: servono a simulare la consistenza cremosa del piatto, normalmente data dalle uova sbattute.

Ricetta carbonara vegana
Scegliete la pasta lunga (linguine o spaghetti, meglio se integrali di grano duro oppure di farro, più saporiti). Mentre cuociono in abbondante acqua salata, preparate il condimento: un bicchiere di latte di soia mescolato a freddo con un cucchiaio di maizena e uno di farina di ceci, salate e pepate e aggiungete un pizzico di curcuma. Lasciate riposare e nel frattempo soffriggete un piccolo porro tritato con un filo d’olio di oliva. Quando si è bene ammorbidito unite 150 g di tofu affumicato e ridotto a dadini. Ancora un paio di minuti di cottura ed è il momento di unire il composto preparato in precedenza: abbassate la fiamma e mescolate con un cucchiaio di legno per qualche minuto finché la crema non si sia addensata. Solo alla fine condite con un altro cucchiaio di olio d’oliva, prima di spegnere. Mescolate la pasta cotta al dente con questa salsa, un mix di sapori equilibrati e stuzzicanti, e avrete ottenuto la “finta carbonara” che, almeno nell’aspetto, somiglia un po’ all’originale. In alternativa al latte di soia potete usare la panna, sempre vegetale, e per un gusto più deciso, sostituire al porro nel soffritto un paio di spicchi d’aglio interi da eliminare una volta dorati.

Per quelli che avessero appena fatto una smorfia di disappunto, ecco la ricetta della classica carbonara. Siete liberi di metterci la panna, la pancetta o persino lo speck, il parmigiano e non il pecorino, il bianco dell’uovo assieme al rosso, l’aglio, la cipolla: come detto, ognuno, in fondo, ha la sua carbonara. Noi abbiamo scelto la versione della rinomata pietanza firmata da Luciano Monosilio, del ristorante romano Pipero al Rex. La sua carbonara ha fatto parte di uno dei sette piatti del menu Identità London 2013, un super pranzo da Harrods, costato, a chi ha avuto la gioia di parteciparvi, la bellezza di 150 sterline a commensale.

Ricetta carbonara tradizionale
Per ogni persona occorrono 100 g di spaghetti e un tuorlo. Se a tavola siete in quattro procuratevi anche 80 di pecorino e 40 g di grana padano (o di parmigiano), 80 g di guanciale e del pepe nero. Mentre la pasta cuoce preparate in una ciotola possibilmente d’acciaio una cremina fatta coi tuorli d’uovo montati e metà dei due formaggi grattugiati, poi pepate a piacere. Rosolate il guanciale in una padella antiaderente finché non diventa croccante e tenete da parte il grasso che vi servirà per condire gli spaghetti. La pasta scolata al dente va mescolata alla crema fuori dal fuoco, basterà il suo calore a far rapprendere il tutto al punto giusto. Aggiungete un paio di cucchiai dell’acqua di cottura, 60 g del grasso del guanciale, la seconda metà dei formaggi e il pepe. Non aggiungete sale oltre a quello che avrete messo nell’acqua della pasta. Se il condimento risulta troppo liquido aiutatevi con dell’altro formaggio grattugiato, che andrà portato anche in tavola, per chi volesse ancora arricchire il proprio piatto insieme a un ulteriore pizzico di pepe.

Se appartenete alla scuola degli amanti della pasta corta optate per le mezze maniche rigate al posto delle classiche pennette. Ma, anche qui, spazio al gusto personale.

www.puntarellarossa.it