Dall’8 al 10 febbraio la Puglia celebra il suo prodotto d’eccellenza, nella grande festa Extravergine@lecce2013.it, a “Torre del Parco”, Lecce. Sfogliando il programma scopriamo un laboratorio (“L’oro nel piatto”) tutto dedicato all’uso del prodotto nella pasticceria. Pasticciotti all’olio d’oliva: non è un’eresia? Lo abbiamo chiesto al maestro pasticcere Antonio Campeggio, 43 anni di cui 30 anni con le “mani in pasta”, membro dell’Accademia Maestri Pasticceri Italiani e titolare della pasticceria Arte Bianca di Parabita (Lecce).

Antonio, come le è venuto in mente di mettere l’olio nei dolci?

Semplice, l’olio è un prodotto naturale e del territorio dalle proprietà salutistiche eccezionali, di cui abbiamo abbondanza, e che si adatta benissimo a molte preparazioni. Ovviamente intendiamo un olio extravergine d’oliva spremuto a freddo, non un olio qualsiasi prodotto magari in Turchia o a Cipro. Da qualche tempo ho “sposato” questo prodotto per trasformare tante produzioni.

A quali preparazioni della pasticceria si adatta bene? A moltissime, come ad esempio ai bignè, ai plumcake, al pan di spagna. Togliamo i grassi del burro o dello strutto e li sostituiamo con quelli vegetali dell’olio. In questo modo stiamo rivisitando tante ricette classiche.

Così semplice?

Quando si rivista una ricetta bisogna conoscere bene le materie prime. Ad esempio, l’olio è 100% grasso mentre il burro ha un 15% d’acqua: quindi 100 g di burro si trasformano in 85 g di olio e 15 di acqua. È una nozione elementare, che però permette di trasformare le ricette senza togliere il gusto e la bellezza.

Dove invece l’olio proprio non va?

Per esempio nel panettone. Preparare un panettone solo con olio è una forzatura, farlo con un miscelato di burro e olio invece funziona. Si può dunque alleggerire con l’olio d’oliva, ma non togliere del tutto il burro, perché il prodotto ne risentirebbe. Meglio evitare forzature che non rispettino il prodotto, solo per dire che non c’è burro.

Per le preparazioni casalinghe ce lo consiglia?

Assolutamente sì, ed è anche molto più semplice che in pasticceria: il burro si può togliere praticamente del tutto e senza problemi, in tutta la categoria dei biscotti e delle paste frolle.

Ma l’impasto “lega” bene ugualmente?

Ci sono dei trucchi, ad esempio si può aggiungere qualche tuorlo in più nella frolla affinché possa legare meglio. Essendo liquido, l’olio infatti potrebbe dare problemi di mantenimento della consistenza. Ma dove c’è una carenza basta compensare con piccoli accorgimenti come questo.

Tutti gli oli sono uguali?

Certo che no. Per questo è importante conoscere innanzitutto la provenienza dell’olio, poi non deve essere troppo acido o troppo fruttato. Meglio un olio monocultivar, non di un misto di olive. Il nostro olio di oliva Cellina, ad esempio, si presta benissimo per la pasticceria. Nell’amalgama una materia prima non deve prevalere sull’altra, l’olio non deve disturbare con il suo aroma. Un olio troppo aggressivo sarebbe una complicazione inutile.

Ci convinca a convertirci, perché l’olio è meglio?

Primo perché è un prodotto famoso per le sue qualità salutistiche – parliamo ovviamente solo di olio di prima qualità – è più digeribile, più naturale, più sano, senza trasformazioni industriali che cambiano le molecole delle materie prime. L’olio è un grasso naturale in sintonia con il nostro benessere. Per noi artigiani è fondamentale comunicare l’importanza del mangiare sano e naturale: e i dolci con olio sono buoni, buonissimi!

Non ci dica che a Lecce ci ha provato con l’intoccabile… il pasticciotto?

A essere sincero in questo caso le potenzialità dell’olio al posto dello strutto le sottovalutavo, poi l’ho provato: è delicatissimo, leggero e aromatico al punto giusto… una vera sorpresa! Mi sono ricreduto: il pasticciotto all’olio d’oliva non ha nulla da invidiare al classico, anzi, secondo me è molto più buono.

di Natascia Gargano

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