Tutti i segreti dietro l’insalata in busta: aste al ribasso, consumi energetici altissimi e ritmi di produzioni “folli”. Il saggio di due prof
Commenti“L’insalata in busta è un oggetto di consumo quotidiano che promette di restituirci il bene più prezioso, il tempo, al prezzo di una totale sottomissione ai ritmi dell’efficienza industriale. Non è una semplice verdura, ma un simbolo della Supermarket Revolution: l’organizzazione produttiva che ha trasformato un prodotto della terra in un servizio standardizzato, pronto per essere consumato”. Martina Lo Cascio, sociologa dei processi economici e del lavoro all’Università di Palermo e Mimmo Perrotta, professore di Sociologia dei processi economici e del lavoro all’Università di Bergamo, sono gli autori di Insalata in busta. La fake news del cibo ‘Made in Italy’ (Jaka Book editore). Un libro che analizza i meccanismi produttivi e la folle logistica dietro questo prodotto, ma anche i suoi costi sociali e ambientali. “Questa mercificazione del fresco”, spiegano i due sociologi, “ha svuotato l’insalata della sua variabilità agricola per trasformarla in un ingranaggio logistico. Un’insalata che consuma 18-60 volte più energia rispetto a un’insalata non prelavata venduta nel medesimo supermercato e 50-100 volte più energia rispetto a un’insalata venduta in un mercato contadino”.
Le insalate prelavate sono prodotti di “Quarta Gamma”. Che vuol dire?
Se la prima gamma è l’ortofrutta fresca tradizionale e non trasformata, la seconda riguarda le conserve, la terza i surgelati e la quinta i prodotti precotti, la Quarta Gamma si colloca in un limbo tecnologico sofisticato: prodotti freschi, lavati, asciugati e confezionati che mantengono intatta la promessa della freschezza pur essendo a tutti gli effetti un prodotto industriale. In Italia il 45% delle famiglie acquista questi prodotti settimanalmente, mentre un ulteriore 33% li mette nel carrello due o tre volte al mese. Il settore non è più una nicchia, ma pesa per il 9% del totale delle vendite di ortaggi. Con un consumo medio di 1,63 kg a persona all’anno, il nostro Paese guida la classifica europea.
Che ruolo ha la Grande Distribuzione?
La regia di questa operazione non è nei campi, ma interamente negli uffici della Grande Distribuzione Organizzata (GDO). Il supermercato ha smesso, infatti, di essere un semplice intermediario per trasformarsi in una “Food Authority” che ha appunto l’autorità di determinare ogni singolo anello della filiera. Il potere della GDO si manifesta in modo innovativo e importante attraverso le Private Labels (MDD – Marca del Distributore), che in questo settore coprono il 65-70% del mercato. Il supermercato decide dunque chi può stare a scaffale, rendendo il produttore un soggetto dipendente che può essere sostituito in qualunque momento con un fornitore più compiacente.
Voi spiegate come produrre queste insalate richieda un ritmo forsennato.
Il ritmo della produzione è scandito dalla logistica e ci troviamo infatti nel paradigma del just-in-time. Gli ordini sono gestiti secondo le logiche “A per A” (consegna nello stesso giorno) o “A per C” (consegna entro 48 ore), obbligando le industrie a una rincorsa frenetica. Poiché gli ordini arrivano entro le 13:30, l’azienda deve produrre “al buio”, basandosi su previsioni statistiche per avviare la lavorazione prima ancora di avere la certezza dei volumi richiesti. Questo ritmo industriale si riflette in una guerra sui prezzi dalle “aste al doppio ribasso”: aste “alla cieca” dove i produttori non conoscono le offerte della concorrenza e sono spinti a offrire cifre che spesso non coprono nemmeno i costi vivi.
Quali sono le conseguenze?
L’espansione della Quarta Gamma ha operato una metamorfosi paesaggistica radicale, creando un “deserto bianco” di plastica. Le aree maggiormente interessate sono due, quella lombarda tra Bergamo e Brescia (31% della produzione) e la Piana del Sele nel Salernitano (30%). In Lombardia, comuni come Palosco e Cividate al Piano sono il palcoscenico di distese di tunnel in polietilene incastrate tra poli logistici e fabbriche chimiche, dove la crisi delle “quote latte” degli anni Novanta è stata il catalizzatore che ha spinto molti allevatori a smantellare le stalle per investire nel cosiddetto “Green Gold”, attratti dalla redditività delle insalate a piccole foglie. Dietro la ricerca della perfezione tenico-logistica di questa foglia che viaggia per 800 chilometri rimanendo “fresca”, si nasconde la fragilità di un fattore umano spremuto fino all’osso.
Qual è l’impatto ambientale di queste insalate, tra serre, plastica, energia, acqua?
L’aspetto più critico a livello ambientale è il processo industriale di lavaggio, asciugatura e imbustamento, che richiede acqua, energia (per mantenere la catena del freddo) e plastica (per gli imballaggi). Uno studio del Politecnico di Milano del 2017 stima che un’insalata non confezionata distribuita nei circuiti alternativi contribuisce al cambiamento climatico per il 46% in meno rispetto a un’insalata di quarta gamma venduta al supermercato. Quindi, anche se la produzione agricola delle insalatine non richiede grandi quantità di acqua, il lavaggio industriale ha un impatto significativo.
Come consumatori faremmo meglio a lavarci un’insalata “impura”, evitando le sirene del marketing?
Con il nostro libro non vogliamo dare “consigli per gli acquisti”, né cadere nel moralismo che colpevolizza chi acquista prodotti che potrebbero non essere sostenibili. Anzi, abbiamo perso l’illusione per cui gli ‘acquisti consapevoli’ fatti dal consumatore o dalla consumatrice al supermercato a livello individuale possano avere un impatto significativo sul sistema agroalimentare. Cerchiamo di capire le motivazioni che stanno dietro l’acquisto di cibo già pronto. Certo dietro etichette come “sostenibilità, natura, qualità, tradizione, insalata contadina” non c’è nulla di preciso, ma fanno appello alla nostra sensibilità. Il nostro invito è però quello di essere il più possibile consapevoli dell’impatto sociale e ambientale delle produzioni agroindustriali e, senza sensi di colpa, provare a organizzarsi collettivamente per l’accesso al cibo.
