Non c’è pace tra i detrattori e i difensori del latte crudo, e dei formaggi a lette crudo. Ha creato molte reazioni l’audizione che il virologo Roberto Burioni ha rilasciato alla Camera dei deputati, una decina di giorni fa. “Si sta diffondendo questa mania di consumare il latte crudo, non solo per un fatto di gusto ma anche per una questione di salubrità. Ma invece non è affatto vero. Il latte crudo è molto pericoloso (…) Dal punto di vista medico il latte crudo è un rischio, il fatto che sia permesso o no, è una scelta politica. C’è un modo per rendere sicuro il latte, che conosciamo da molto tempo, è la pastorizzazione. Se il latte viene pastorizzato gli agenti patogeni vengono uccisi e non c’è possibilità che si replichino”, aveva spiegato la celebre virostar, salita alla ribalta nell’epoca Covid. A stretto giro, al parere di Burioni, aveva risposto Slow Food che dei formaggi a latte crudo ha fatto una bandiera.
“Il latte crudo è un alimento integro, vivo, che mantiene le sue caratteristiche di partenza: nutrienti, vitamine, enzimi, fermenti lattici. È la base di un patrimonio economico, culturale e gastronomico immenso. La cultura casearia del nostro paese ha sviluppato nei secoli centinaia di tipologie di formaggi, dalle tome alpine ai caciocavalli, dai pecorini alle mozzarelle”, hanno spiegato quelli di Slow Food. Lo chef Guido Mori aveva poi ricordato su MowMag che “non bisogna consumare latte crudo senza bollirlo e non utilizzarlo per fare formaggi se non in un laboratorio idoneo”. “Tuttavia – ha spiegato lo chef – potete consumare tranquillamente i formaggi prodotti con latte crudo, perché non comportano alcun rischio. Chi afferma il contrario lo fa semplicemente per ignoranza”. Sempre su Mow sono però volute intervenire alcune associazioni come Il trenino di Elia e Progetto Alice, “entrambe impegnate nella sensibilizzazione dei rischi alimentari in età pediatrica a partire dalla Sindrome Emolitica Uremica, che potrebbe essere connessa con alcuni prodotti a base di latte crudo”. “Fin da quando è morto nostro figlio Elia, nove giorni prima che compisse il suo terzo compleanno, abbiamo detto e ribadito in ogni dove, che i prodotti caseari a latte crudo sono un valore delle nostre regioni e vallate, ma indubbiamente occorre necessariamente avere una etichettatura chiara, esaustiva ed inequivocabile sui pericoli intriseci che possono essere presenti e pertanto rischiosi per le categorie fragili. Come affermato all’inizio della nostra lettera, riteniamo inaccettabile l’affermazione dello Chef Mori, che dimostra anch’egli una buona dose di ignoranza in materia“, le parole del Trenino Di Elia.
Dal Progetto Alice spiegano che, “rispetto alle dichiarazioni dello chef Guido Mori che afferma che ‘non esiste alcun rischio nel consumare formaggi a pasta di latte crudo, proprio grazie al sistema di produzione e ai controlli effettuati’ esprimiamo il nostro totale disappunto e ci meravigliamo che queste parole vengano pronunciate da un importante chef che ha tra le sue attività l’insegnamento. In realtà, contrariamente a quanto afferma, il rischio di contaminazioni per i formaggi a latte crudo a pasta cruda che non prevedano ulteriori fasi tecnologiche che ostacolino lo sviluppo microbico esiste e non è trascurabile rispetto ai batteri patogeni e-coli STEC produttori di Shigatossina, soprattutto nei bambini al di sotto dei 10 anni, nei soggetti fragili, negli immunodepressi e nelle donne in gravidanza. Ci permettiamo inoltre di aggiungere che la stagionatura anche fino a 12 mesi non garantisce la negativizzazione delle forme di formaggio contaminate da STEC, questo è stato dimostrato dai professionisti che si occupano del tema, non dalla nostra Associazione!.
E ancora: “In merito alle ulteriori affermazioni, ‘tuttavia, potete consumare tranquillamente i formaggi prodotti con latte crudo, perché non comportano alcun rischio. Chi afferma il contrario lo fa semplicemente per ignoranza’ ci permettiamo di consigliare allo chef di rivederle anche a fronte dei dati e dei continui ritiri di formaggi prodotti con latte crudo a pasta cruda che stanno avvenendo, non solo in quelli prodotti in Italia ma anche importati dall’estero. Consapevoli del fatto che il tema è molto complesso e che va affrontato a 360° partendo dalle stalle per finire ai punti vendita, non possiamo accettare affermazioni che diano false informazioni ai consumatori. Il rischio c’è e i bambini o i soggetti fragili non devono morire o subire gravi danni neurologici che compromettono per sempre la loro vita e distruggono l’intera famiglia a causa della Sindrome Emolitico Uremica, o essere ricoverati per importanti gastroenteriti, in attesa di vedere se la SEU si manifesterà o meno, dopo aver mangiato formaggi prodotti con latte crudo a pasta cruda contaminati. Se nei distributori di latte crudo è stato disciplinato che il consumo deve avvenire solo dopo la bollitura, come mai non dovrebbe essere fatto allo stesso modo nel consumo di formaggi a latte crudo a pasta cruda? Siamo ben consapevoli come dice Slow Food che sono parte della nostra tradizione gastronomica e che i consumatori vadano correttamente informati sui rischi ed è proprio quello che si deve fare soprattutto sconsigliando in modo chiaro il consumo alle categorie a rischio”.
