“La cosa più buffa? Il fatto che dall’Italia sia fuggito come ‘cervello’ e che in Italia vi sia rientrato come ‘braccio’. Ma ora non tornerei più indietro”. Da Dovadola, sulle colline romagnole, a Londra, passando per Milano. E poi, alla fine, di nuovo nel Belpaese. La storia di Davide Tassinari, 31 anni quasi compiuti, è una storia un po’ atipica di un ragazzo che si è laureato con una tesi sulla relatività di Einstein, che ha fatto per qualche anno il consulente aziendale e che poi ha deciso di inseguire la sua vera strada: la pasticceria.
“Ora non tornerei mai più indietro, non cambierei il mio lavoro in cucina con nessun altro”, dice. “La scelta di cambiare carriera è stata sofferta e rimandata fino a quando non ero un po’ con le spalle al muro, ma ora non riesco a pensare di fare altro. La libertà creativa di servire dolci diversi ogni giorno, e soprattutto la soddisfazione di produrre qualcosa di tangibile che crea piacere alla clientela sono sensazioni che creano dipendenza quotidiana e sono le molle che ti ricaricano ogni giorno per consentirti di migliorare”. Davide si laurea in Fisica a Bologna, con una triennale e poi una specialistica in fisica teorica. Durante la tesi si rende conto che “il mestiere di fisico teorico era troppo asociale persino per la mia attitudine da misantropo, quindi come buona parte dei miei compagni di corso mi sono reinventato come consulente aziendale. L’esperienza di consulenza a Milano, per Accenture, è stata molto interessante: ho conosciuto un sacco di gente brillante e determinata, e ho messo a frutto le mie capacità numeriche e analitiche applicandole al business e al management, specialmente in finanza”.
Però, dice Davide, c’era un problema. “Il fatto era che più entravo nel mondo della finanza e meglio la capivo, così più difficile era zittire il rimasuglio di coscienza e di scrupoli da bravo ragazzo di campagna e di famiglia di sinistra. Ho retto qualche anno, ma poi ho rinunciato e mi sono buttato sull’esatto opposto: mi sono iscritto a un master in ambiente e sviluppo sostenibile allo University College di Londra”. Ed ecco, appunto, il cervello in fuga. “Anche il master di due anni è stato illuminante, ma avevo cambiato settore in un momento in cui la crisi colpiva più seriamente il settore ambientale e la sostenibilità. Il mio piano era di lavorare per una azienda di consulenza, ma data la concorrenza mi sono trovato in competizione con troppe persone, così sono stato disoccupato per qualche mese. E trovarmi per la prima volta nel girone del curriculum-domanda di lavoro-lettera di rifiuto a quasi trent’anni non fu una novità piacevole. La frustrazione, unita al costo della vita a Londra, aveva come soluzione abbastanza ovvia la ricerca di un lavoro di ripiego. Mentre guardavo in modo scettico le classiche soluzioni da italiano appena emigrato a Londra come pizzerie o caffetterie, vidi che il mio locale preferito di Londra cercava un pasticcere senza esperienza, e decisi di buttarmi”.
Così, per Davide, ecco scattare la molla, ecco il suo “cervello” che si trasforma sempre più in “braccio”. “La pasticceria era sempre stata una passione – continua – e già a Milano, mentre colleghi e amici santificavano il weekend con lo shopping, io passavo giorni e notti a provare torte, muffin e croissant. La disoccupazione a Londra, poi, mi ha fatto fare il salto”. Nella pasticceria, inoltre, Davide ritrova la sua voglia di scienza. “Avevo sempre pensato che cucinare richiedesse una qualità artistica, cosa che io pensavo di non avere. Ma la pasticceria, con le sue dosi precise e le prescrizioni di tempi e temperature, mi risultò molto meno ostica del previsto. Non parlo solo della moda della cucina molecolare, ma parlo di tutte quelle competenze richieste su sicurezza alimentare, nutrizione, chimica e fisica. Per esempio, saper progettare un gelato che non si sciolga subito o saper usare gli idrocolloidi (gelificanti) moderni adatti anche a vegetariani e musulmani. E la pasticceria è un mondo accessibile proprio grazie a Londra, dove il modello liberista britannico abbatte ogni barriera all’ingresso e dove lavorare in qualsiasi settore è concesso quasi a tutti”. Poi, appunto, il rientro in Italia, l’anno scorso, l’iscrizione alla scuola professionale di pasticceria dell’Alma di Colorno – corso appena terminato – gli stage nei ristoranti e un nuovo lavoro da pasticcere a Bolzano. “Ora vorrei arrivare ad aprire qualcosa di mio – conclude Davide – e, perché no, tornare di nuovo a Londra a fare nuove esperienze. Nel mio futuro c’è il Nord Europa, sicuramente, ma mai dire mai. Perché non un bel ristorante di cucina romagnola dalle mie parti?”.
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