Giù le mani della focaccia di Recco. Il prodotto ligure noto nel mondo ha una carta d’identità precisa: “Focaccia” di nome, “Recco” di cognome. Tutti gli altri non fanno parte della famiglia. Insomma, diffidate dalle imitazioni. Ben in vista sul sito del Consorzio Focaccia di Recco col formaggio si legge così: «Sempre più spesso vediamo (su importanti reti televisive), sentiamo (su network radiofonici) e leggiamo (su siti Internet, riviste e quotidiani) interpretazioni fantasiose che tirano in ballo la nostra “focaccia di Recco” senza che vi sia nessuna attinenza e – gastronomicamente parlando – alcun senso logico se non quello di dare una “indicazione di qualità” a preparazioni di fantasia». Proprio una bella tiratina d’orecchie. Rincara la dose Lucio Bernini, il responsabile del Consorzio, contattato da Puntarella Rossa: «Siamo stufi di vedere cuochi stellati tirare in ballo la nostra focaccia con interpretazioni che producono più danno che altro», dice, «o almeno che lo facciano con i loro nomi, senza mettere in mezzo culture e tradizioni storiche che non c’entrano nulla». In fondo, incalza, «voi avete mai sentito parlare di prosciutto “tipo San Daniele”?». Gli chiediamo qualche esempio delle «grossolane imprecisioni» che lo hanno fatto arrabbiare. «Il lievito ad esempio», spiega, «se uno chef va in una famosa trasmissione e dice che la focaccia di Recco va fatta con il lievito, sta dicendo una bestialità: è come dire che il pesto alla genovese si fa con i pomodori. La nostra è l’unica focaccia italiana che non utilizza lievito, e per l’impasto si utilizza una farina che non è la stessa usata per il pane o le crostate».

Un’altra bufala che accompagna da tempo la focaccia di Recco riguarda l’utilizzo del formaggio per la farcitura: non la quagliata (cagliata o prescinseua che dir si voglia), troppo acida, acquosa e grumosa. «Noi al contrario abbiamo bisogno di un formaggio con caratteristiche opposte, ricco, grasso e proteico che possa cuocere a 300 gradi senza diventare come la jocca o fare acqua», precisa il responsabile del Consorzio.

Per fare chiarezza una volta per tutte, eccovi tutta la verità sulla focaccia di Recco, quella originale. La “Focaccia di Recco col formaggio” è un prodotto da forno ottenuto dalla lavorazione di un impasto a base di farina di grano tenero, olio extravergine di oliva italiano, acqua, sale, farcito con “Formaggio fresco prodotto con latte ligure tracciato” e successivamente cotto in forno.

Dosi e ingredienti
1 kg di farina di grano tenero tipo “00” di forza o in alternativa farina tipo “Manitoba” 120 g di olio extra vergine d’oliva italiano 500 ml di acqua naturale 15 g di sale fino 2 kg di Formaggio fresco L.L.T. (prodotto con latte ligure tracciato).

Preparazione
Si lavorano assieme gli ingredienti sino a ottenere un impasto morbido e liscio. Quindi si lascia riposare per almeno 30 minuti a temperatura ambiente, coprendo con un telo di tessuto naturale. A questo punto si tira la pasta manualmente con un movimento rotatorio, posizionando le mani sotto alla sfoglia, fino a renderne lo spessore inferiore al millimetro, e avendo cura di non provocare buchi. Si devono intravedere le nocche come sotto a un fazzoletto. Si farcisce questa base con il formaggio e poi si adagia sopra una sfoglia ancora più sottile. Si saldano i bordi, si spennella con l’olio e infine si inforna per 6 minuti a 300 gradi.

Consigli per farla in casa
Anche in casa si può preparare una buona focaccia con il formaggio. A differenza della preparazione sopra indicata, cuocetela a 250 gradi per 15 min, anche se inevitabilmente diventerà un po’ più secca. Il formaggio utilizzato a Recco non è in commercio, accontentatevi quindi di una crescenza non troppo acquosa o grumosa. E ricordate il segreto: più è sottile la sfoglia, più la focaccia è pregiata.

di Natascia Gargano

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