Qui si mangia solo con le mani un unico piatto, lo stesso da 15 anni. E le bucce delle arachidi, disposte gratuitamente in grandi contenitori, si gettano rigorosamente a terra. Siamo ad Aviano, terra di friulani e di yankee ai piedi delle Prealpi carniche, tra gli arredamenti in legno della BEFeD, un grande birrificio artigianale che si è fatto conoscere per il suo gustoso galletto. Siamo in uno di quei locali dove il cliente ha ragione fintanto che sta alle regole: nel menu galletto e poco altro, no alle posate neanche su richiesta, prenotazioni per gruppi non inferiori a 5 persone e a fine pasto nemmeno un caffè. Eppure il piatto piace e non stanca, il locale è pieno dal lunedì alla domenica, con lunghe code all’ingresso ogni sera. Ininterrottamente dal 1997. Tanto che a fine anno aprirà a Catania il 25esimo punto in franchising. Abbiamo chiesto a Daniele Rigo, uno dei 4 soci fondatori (la sigla BEFeD è formata dall’iniziale del suo nome assieme a quelle del fratello Franco, di Bruno Roman e di Elio Dal Mas, che in squadra ha poi portato anche il figlio Marco), il segreto di questo indiscusso successo.

Com’è nato tutto?

Noi quattro soci fondatori, tutti della provincia di Pordenone, venivamo già dal mondo della ristorazione. Poi, dopo un’analisi delle esigenze del mercato, abbiamo avuto l’idea di aprire insieme un micro birrificio. Così ad Aviano, il mio paese, abbiamo trovato il magazzino di un mulino di 600 metri quadri che si era appena liberato, e da lì è iniziata la storia. Siamo stati tra i primi in Italia ad aprire un brew pub e abbiamo deciso di proporre un menu diverso dai soliti panini o dal menu messicano in gran voga in quegli anni.

Il galletto appunto…

Esatto. L’ispirazione è arrivata dal Brasile, lo avevo visto cucinare con quel metodo negli anni Ottanta. Poi lo abbiamo personalizzato, così oggi non è più churrasco ma “BEFeD”.

Ad Aviano avevate a disposizione anche la clientela americana.

Conosciamo bene la zona e in effetti la presenza della base Nato garantisce tutto l’anno l’affluenza di gente da tutto il mondo. Noi però abbiamo fatto un locale innanzitutto per gli italiani, con un tipico format che potesse però far sentire accolti tutti.

Come mai niente posate?

Innanzitutto il galletto andrebbe mangiato con le mani, come vuole un’antica abitudine, inoltre è una caratterista nostra che secondo noi dà una sensazione di libertà, così come le bucce delle arachidi buttate a terra. Le posate non ce le chiedono quasi mai e, anche se fosse, noi non le abbiamo.

Ci dice due parole in più sul vostro prodotto?

Non siete mica della concorrenza? (scherza, ma non troppo). Allora, innanzitutto non è pollo ma galletto: è una selezione particolare che Vallespluga alleva appositamente per noi. Viene cotto alla brace su spada doppia e girato manualmente. Ci vuole una buona dose di arte per saggiarne la giusta cottura. È condito con spezie leggermente piccanti e viene servito in un unico piatto con patate fritte, una salsa di nostra ricetta e una fetta di pane tostato.

Quanto costa?

12 euro senza coperto. Dopo anni di prezzo stabile, lo abbiamo recentemente ritoccato a causa dei rincari delle materie prime. Abbiamo aumentato il prezzo solo 4 volte in 15 anni. Appena aperto il piatto costava 14mila lire.

E la birra?

La birra artigianale prodotta per tutte le BEFeD è fatta con prodotti di alta qualità con il metodo tradizionale puro: malto, acqua, lievito, luppolo e basta, senza alcun tipo di conservante. Non è pastorizzata ed è leggermente filtrata. È un prodotto genuino che, assieme al galletto, è la nostra colonna portante. Da noi si beve solo birra BEFeD, niente vino né caffè.

Quanti galletti vendete mediamente al giorno?

Numeri non ne diciamo. Preferiamo parlare di qualità piuttosto che di quantità.

Almeno dateci un bilancio a 15 anni dall’apertura.

A fine anno apriremo il 25esimo punto BEFeD, di cui 21 sono in franchising. Le prossime aperture saranno Catania e Asti.

Come riuscite a garantire gli stessi standard in tutti i locali?

Il galletto proviene dallo stesso allevamento e in ogni locale trasferiamo il know how completo, cercando di uniformare il più possibile l’offerta: istruiamo il personale e tutto l’arredamento è curato dallo stesso progettista. Vogliamo creare l’atmosfera adatta affinché in ogni pub si possa vivere l’”esperienza BEFeD”. La formula è sempre la stessa con il galletto, le arachidi a terra e la musica della nostra radio.

La formula è davvero semplice. Perché piace così tanto?

Per l’atmosfera e l’informalità del servizio: la gente non si sente osservata, qui vengono dagli industriali agli operai. Piace il prodotto semplice ma curato e di qualità, che mantiene questi livelli da 15 anni a un prezzo accessibile. L’atmosfera conviviale appaga la clientela, e poi dicono che siamo simpatici.

E la crisi?

Quale crisi? Noi non l’abbiamo sentita, neanche quella “aviaria” proponendo un prodotto tutto italiano.

di Natascia Gargano

www.puntarellarossa.it