Spaghetti né grossi né piccoli assolutamente al dente, serviti su ampi piatti piani ben caldi, facendo sì che si distendano orizzontalmente (come fossero una pizza). Poi dovrete condirli in superficie,  senza mai rigirarli su se stessi, con un intingolo di olio in cui avrete risaltato per pochi secondi un piccolo trito di peperoni cruschi, con la successiva aggiunta di pomodori secchi ammorbiditi da un buon sott’olio e spezzettati. Dopo di che, metteteci delle piccole vongole scottate e sgusciate, ovviamente vere, più qualche oliva di Gaeta snocciolata e frantumata. Infine, fateci cadere sopra qualche fogliolina di maggiorana fresca che chiuderà questa ricetta.

In altra occasione, potrete sostituire le vongole con dei calamaretti tagliuzzati finemente e poi saltati per pochi secondi in una padella surriscaldata, sporcandoli di peperoncino piccante. I molluschi andranno aggiunti al medesimo intingolo che, se vorrete, potrete (e questa è un’altra variante) arricchire, con o senza calamari, di un pesce, tipo la profumata rossa arancionata triglia di scoglio nostrale. Sfilettatela e vedrete che, con il calore, si infrangerà e amalgamerà nelle abbondanti untuosità. Da non buttare via, mi raccomando, le  testa e le reste di triglia, con cui potrete farvi un passatino di pesce con un soffrittino di cipolla sedano e carote, portato fino al color rame, a cui aggiungerete aglio tritato, seme di finocchio, un non niente di origano e molto peperoncino macinato.

Il tutto dovrà sobbollire in un mezzo litro di acqua insieme a qualche patata (una per quattro teste di triglia), a un ciuffo di bianche foglie di sedano, più due pomodorini pelati. Dovete aggiungervi anche una mezza tazza da tè di un buon olio messo a crudo. Dopo venti minuti, passate al passino, raffinando il tutto con un frullatore ad immersione e ribollite, con fiducia alchemica, per non meno di dieci minuti. Se siciliani o nord africani, siete autorizzati a farvi, con questa pesciosa broda, un cuscus.

Se di altre parti del modo, potrete bervela così com’è, o al massimo con pezzetti di pane abbrustolito su cui poi avrete struscicato dell’aglio. In ogni caso potrete, se vorrete, cuocerci dentro una qualsiasi pastina o, e io questo vi suggerisco, dei magnifici e sorprendenti spaghetti rotti.